Автор: Александр Петроченков
Антропологи предполагают, что употребление пива подтолкнуло развитие человечества. Сегодня этот самый традиционный напиток варят по очень необычным технологиям.
Антропологи предполагают, что употребление пива подтолкнуло развитие человечества. Сегодня этот самый традиционный напиток варят по очень необычным технологиям.
Пивоварение – одна из древнейших технологий, известных Нomo sapiens. Оно стоит в одном ряду с приготовлением пищи, шитьем одежды, сооружением жилища – и может показаться естественным навыком, едва ли не присущим человеку как биологическому виду. В любом случае, оно неотделимо от культуры и тысячелетиями передается из поколения в поколение. Но несмотря на древность происхождения этой технологии, можно без преувеличения утверждать, что по своему значению для человечества производство пива можно сравнить с такими революционными изобретениями, как создание колеса, изготовление микропроцессора или управляемое расщепление атомного ядра.
Пивная цивилизация
В своей статье для словаря Брокгауза и Ефрона Дмитрий Менделеев определил понятие «технология» как «учение о выгодных приемах переработки природных продуктов в продукты, потребные (необходимые, или полезные, или удобные) для применения в жизни людей». И как раз пивоварение стало первой настоящей технологией. Ведь оно не только позволяло получать отсутствующий в природе полезный продукт, но и представляло собой учение о «выгодных приемах».
У антропологов есть гипотеза, согласно которой использовавшиеся древним человеком для выпечки хлеба дикорастущие злаки становились более питательными, если предварительно проращивались и проходили процесс пивоварения. Тогда крахмалистое содержимое зерна превращалось в протеины и растворимые углеводы. Иным способом древний человек извлечь их из зерна не умел. В итоге более устойчивое и полноценное питание способствовало улучшению деятельности мозга, и те пещерные люди, которые научились варить пиво, оказались сообразительнее других. Да и само пиво на протяжении многих сотен лет было очень важным продуктом, снижавшим риск инфекционных заболеваний.
Как утверждает американский антрополог из университета Пенсильвании Соломон Кац, пивоварение сыграло в становлении человеческой цивилизации совершенно уникальную роль. Именно оно подтолкнуло к земледелию – выращиванию злаков. В свою очередь земледелие заставило человека перейти от кочевого образа жизни к оседлому. А уж все это вместе: выращивание злаков, пивоварение и выпечка хлеба – обеспечило людей гарантированным питанием, что привело к демографическому взрыву. Накопление излишков зерна стимулировало обмен между общинами и со временем породило регулярную торговлю, способствовавшую развитию дорог и коммуникаций. Так возникли богатство и экономика, появились крупные поселения и более сложная социальная структура, – одним словом, все то, что мы называем цивилизацией. На деньги, заработанные производством и продажей пива, строились монастыри и города, создавались немалые состояния, велись войны.
Веселящая семейка
Кто и когда изобрел пиво, мы вряд ли узнаем. Признаки производства этого напитка археологи находят едва ли не всюду, где на нашей планете способны произрастать злаки, у всех древних народов – от ацтеков до китайцев. Африканцы, ассирийцы, вавилоняне, финикийцы, китайцы, египтяне, евреи, инки, саксонцы, тевтоны и выходцы из кочевых племен Евразии – все умели готовить различные сорта пива. Для приготовления этого напитка в Африке применяли сорго и просо, на Ближнем Востоке – пшеницу и ячмень, в Азии – рис, а на американском континенте – кукурузу.
Принято считать, что пивоварение зародилось около 10 тысяч лет назад где-то на Ближнем Востоке, так как первые признаки земледелия обнаружены именно здесь, в колыбели цивилизации. Пионерами пивоварения можно считать шумеров, ассирийцев, вавилонян, сирийцев и египтян. По мнению археологов, пиво было весьма популярно уже в древнем Вавилоне в междуречье Тигра и Евфрата, то есть 6–8 тысяч лет тому назад. Древние вавилоняне растирали зерна ячменя и спельта (вид злака, разновидность полбы, от которого произошла пшеница) между камнями, заливали их водой, добавляли душистые травы, сбраживали это сусло и получали через несколько дней вкусный освежающий напиток, который был отдаленно похож на то, что в настоящее время называется пивом. В древнем Вавилоне варили не менее двух десятков различных сортов пива, причем лишь восемь сортов – из ячменя. Среди них были сорта, напоминающие то, что мы называем белым, темным, черным и красным пивом.
Сегодня многие страны горячо спорят о своем первостепенном вкладе в историю и технологию пивоварения, красочно расписывая свои традиции и особенности технологии производства пива. В России пиво, квас и мед были самыми популярными народными напитками задолго до того, как пять столетий назад возникло производство водки, которое оказалось в наших условиях более рентабельным, чем пивоварение. Русская медовуха или мед (не случайно прибаутка в русских сказках гласит: «и я там был, мед-пиво пил, по усам текло, в рот не попало»), напиток, приготовляемый на основе брожения, – тоже дальний «родственник» древнего пива. Как и наш квас, британский яблочный и грушевый сидр, среднеазиатский кумыс. Однако тот напиток, который варили на Руси в древности, совсем не похож на нынешнее пиво, заимствованное из Европы. А, скажем, в Японии помимо европейских сортов пива продолжается производство традиционного напитка сакэ, который по всем признакам также следует отнести к пиву, с той лишь разницей, что этот своеобразный напиток готовят на основе плесневого брожения риса по древним технологиям, которые невозможно полноценно воспроизвести в других местах Земли.
Кстати, русский квас, известный на Руси свыше двух тысячелетий, весьма близок английскому слабому элю «майлд» (mild), которым рабочие-металлурги сталелитейных заводов Бирмингема утоляли жажду еще в XIX веке, – его пили бесплатно, причем в неограниченном количестве.
«Вершки» и «корешки»
А тот напиток, который мы сегодня привыкли называть пивом, имеет европейские корни. Наивысшего развития технология пивоварения и культура потребления пива достигли в Европе, где они традиционно поддерживались властями. Пивные заведения и пивоварни столетиями существовали практически во всех городах и многих селениях «пивного пояса» северной Европы: в Ирландии, Шотландии, Дании, Бельгии, Голландии, Германии, Польше, Чехии, Словакии. Здесь пивоварня зачастую считалась не менее важным учреждением, чем храм. Прагматический подход опирался на известное высказывание немецкого реформатора церкви Мартина Лютера: «Уж лучше пусть в пивной думают о церкви, чем в церкви думают о пивной».
Пивной столицей в наши дни считается Мюнхен, административный центр Баварии. В семи сотнях пивоварен на территории Баварии варят несколько тысяч отменных сортов пива. Здесь же происходит крупнейший в мире ежегодный праздник пива Октоберфест. А соседняя Чехия славится самым высоким потреблением пива в мире – 160 литров в год на каждого жителя страны. Кстати, самый популярный сорт пива в мире – пльзеньское пиво. Под разными торговыми марками именно пльзеньское (его часто обозначают Pilsner или Pils) составляет около 90% всего пива, выпиваемого сегодня на планете. Впервые этот сорт прозрачного с блеском золотистого пива сварили в Пльзене сравнительно недавно – в 1842 году. Оно оказалось весьма технологичным и рентабельным и за короткий срок покорило мир. О приоритете в создании пльзеньского пива до сих пор неофициально спорят Бавария, Чехия и Австрия, так как технология низового пива была позаимствована из Баварии, а Чехия в XIX веке входила в состав Австро-Венгрии.
Пивная цивилизация
В своей статье для словаря Брокгауза и Ефрона Дмитрий Менделеев определил понятие «технология» как «учение о выгодных приемах переработки природных продуктов в продукты, потребные (необходимые, или полезные, или удобные) для применения в жизни людей». И как раз пивоварение стало первой настоящей технологией. Ведь оно не только позволяло получать отсутствующий в природе полезный продукт, но и представляло собой учение о «выгодных приемах».
У антропологов есть гипотеза, согласно которой использовавшиеся древним человеком для выпечки хлеба дикорастущие злаки становились более питательными, если предварительно проращивались и проходили процесс пивоварения. Тогда крахмалистое содержимое зерна превращалось в протеины и растворимые углеводы. Иным способом древний человек извлечь их из зерна не умел. В итоге более устойчивое и полноценное питание способствовало улучшению деятельности мозга, и те пещерные люди, которые научились варить пиво, оказались сообразительнее других. Да и само пиво на протяжении многих сотен лет было очень важным продуктом, снижавшим риск инфекционных заболеваний.
Четыре вида пивоваренного солода
Как утверждает американский антрополог из университета Пенсильвании Соломон Кац, пивоварение сыграло в становлении человеческой цивилизации совершенно уникальную роль. Именно оно подтолкнуло к земледелию – выращиванию злаков. В свою очередь земледелие заставило человека перейти от кочевого образа жизни к оседлому. А уж все это вместе: выращивание злаков, пивоварение и выпечка хлеба – обеспечило людей гарантированным питанием, что привело к демографическому взрыву. Накопление излишков зерна стимулировало обмен между общинами и со временем породило регулярную торговлю, способствовавшую развитию дорог и коммуникаций. Так возникли богатство и экономика, появились крупные поселения и более сложная социальная структура, – одним словом, все то, что мы называем цивилизацией. На деньги, заработанные производством и продажей пива, строились монастыри и города, создавались немалые состояния, велись войны.
Веселящая семейка
Кто и когда изобрел пиво, мы вряд ли узнаем. Признаки производства этого напитка археологи находят едва ли не всюду, где на нашей планете способны произрастать злаки, у всех древних народов – от ацтеков до китайцев. Африканцы, ассирийцы, вавилоняне, финикийцы, китайцы, египтяне, евреи, инки, саксонцы, тевтоны и выходцы из кочевых племен Евразии – все умели готовить различные сорта пива. Для приготовления этого напитка в Африке применяли сорго и просо, на Ближнем Востоке – пшеницу и ячмень, в Азии – рис, а на американском континенте – кукурузу.
Принято считать, что пивоварение зародилось около 10 тысяч лет назад где-то на Ближнем Востоке, так как первые признаки земледелия обнаружены именно здесь, в колыбели цивилизации. Пионерами пивоварения можно считать шумеров, ассирийцев, вавилонян, сирийцев и египтян. По мнению археологов, пиво было весьма популярно уже в древнем Вавилоне в междуречье Тигра и Евфрата, то есть 6–8 тысяч лет тому назад. Древние вавилоняне растирали зерна ячменя и спельта (вид злака, разновидность полбы, от которого произошла пшеница) между камнями, заливали их водой, добавляли душистые травы, сбраживали это сусло и получали через несколько дней вкусный освежающий напиток, который был отдаленно похож на то, что в настоящее время называется пивом. В древнем Вавилоне варили не менее двух десятков различных сортов пива, причем лишь восемь сортов – из ячменя. Среди них были сорта, напоминающие то, что мы называем белым, темным, черным и красным пивом.
Сегодня многие страны горячо спорят о своем первостепенном вкладе в историю и технологию пивоварения, красочно расписывая свои традиции и особенности технологии производства пива. В России пиво, квас и мед были самыми популярными народными напитками задолго до того, как пять столетий назад возникло производство водки, которое оказалось в наших условиях более рентабельным, чем пивоварение. Русская медовуха или мед (не случайно прибаутка в русских сказках гласит: «и я там был, мед-пиво пил, по усам текло, в рот не попало»), напиток, приготовляемый на основе брожения, – тоже дальний «родственник» древнего пива. Как и наш квас, британский яблочный и грушевый сидр, среднеазиатский кумыс. Однако тот напиток, который варили на Руси в древности, совсем не похож на нынешнее пиво, заимствованное из Европы. А, скажем, в Японии помимо европейских сортов пива продолжается производство традиционного напитка сакэ, который по всем признакам также следует отнести к пиву, с той лишь разницей, что этот своеобразный напиток готовят на основе плесневого брожения риса по древним технологиям, которые невозможно полноценно воспроизвести в других местах Земли.
Кстати, русский квас, известный на Руси свыше двух тысячелетий, весьма близок английскому слабому элю «майлд» (mild), которым рабочие-металлурги сталелитейных заводов Бирмингема утоляли жажду еще в XIX веке, – его пили бесплатно, причем в неограниченном количестве.
«Вершки» и «корешки»
А тот напиток, который мы сегодня привыкли называть пивом, имеет европейские корни. Наивысшего развития технология пивоварения и культура потребления пива достигли в Европе, где они традиционно поддерживались властями. Пивные заведения и пивоварни столетиями существовали практически во всех городах и многих селениях «пивного пояса» северной Европы: в Ирландии, Шотландии, Дании, Бельгии, Голландии, Германии, Польше, Чехии, Словакии. Здесь пивоварня зачастую считалась не менее важным учреждением, чем храм. Прагматический подход опирался на известное высказывание немецкого реформатора церкви Мартина Лютера: «Уж лучше пусть в пивной думают о церкви, чем в церкви думают о пивной».
Баварское пиво -- лучшее в мире.
Пивной столицей в наши дни считается Мюнхен, административный центр Баварии. В семи сотнях пивоварен на территории Баварии варят несколько тысяч отменных сортов пива. Здесь же происходит крупнейший в мире ежегодный праздник пива Октоберфест. А соседняя Чехия славится самым высоким потреблением пива в мире – 160 литров в год на каждого жителя страны. Кстати, самый популярный сорт пива в мире – пльзеньское пиво. Под разными торговыми марками именно пльзеньское (его часто обозначают Pilsner или Pils) составляет около 90% всего пива, выпиваемого сегодня на планете. Впервые этот сорт прозрачного с блеском золотистого пива сварили в Пльзене сравнительно недавно – в 1842 году. Оно оказалось весьма технологичным и рентабельным и за короткий срок покорило мир. О приоритете в создании пльзеньского пива до сих пор неофициально спорят Бавария, Чехия и Австрия, так как технология низового пива была позаимствована из Баварии, а Чехия в XIX веке входила в состав Австро-Венгрии.
Как видим, пиво бывает верхового и низового брожения. Для верхового необходимы дрожжи, которые бродят при комнатной температуре, а после брожения всплывают на поверхность. Все старинные сорта – британские, бельгийские, старые немецкие – это верховое пиво: ирландский гиннесс, британский портер, немецкий кёльш. Для брожения низового пива требуется температура 5–10 градусов, а затем оно должно не менее месяца дозревать при температуре близкой к нулю. По-немецки пиво низового брожения называется lager, а по-чешски lejak.
Солод, хмель, вода
Приготовление пива в старину было мало похоже на современное производство. В средние века строили небольшие пивоварни, где сусло варили в чугунных или железных котлах, для сбраживания применяли деревянные чаны, а готовое пиво хранили в дубовых бочках. Для приготовления солода зерно замачивали в речной или озерной воде, проращивали несколько дней, затем, разложив невысоким слоем под навесом, сушили на солнце, очищали от ростков и мололи на ручных жерновах.
Солод, хмель, вода
Приготовление пива в старину было мало похоже на современное производство. В средние века строили небольшие пивоварни, где сусло варили в чугунных или железных котлах, для сбраживания применяли деревянные чаны, а готовое пиво хранили в дубовых бочках. Для приготовления солода зерно замачивали в речной или озерной воде, проращивали несколько дней, затем, разложив невысоким слоем под навесом, сушили на солнце, очищали от ростков и мололи на ручных жерновах.
Начало всемирной славы баварского пива было положено изданием 23 апреля 1516 года так называемой «Заповеди чистоты» (Reinheitsgebot). В этот день герцог Вильгельм IV Баварский и правивший вместе с ним брат Людвиг X опубликовали указ «Как варить и разливать пиво зимой и летом», в котором определили в качестве исходных продуктов лишь ячменный солод, хмель и воду. Всякие иные добавки были строго запрещены.
Хотя уже в XVI веке пивовары знали, что для брожения сусла необходима дрожжевая закваска, о дрожжах им было известно очень мало, и контролировать процесс брожения было трудно. Методом проб и ошибок, сравнивая различные виды закваски, они выяснили, что существуют верховые пивные дрожжи, которые «работают» при нормальной комнатной температуре (от 18 до 22°C), а в конце процесса поднимаются в бродильном чане вверх, где их и снимают. Дрожжи низового брожения требуют более низкой температуры, от 5 до 10°C, и оседают в бродильном чане на дно. Именно в Баварии в течение нескольких веков отрабатывалась технология изготовления низового пива в зимний период и его хранения летом в ледниковых альпийских пещерах и глубоких монастырских погребах, для которых лед добывали зимой на реках и озерах, а затем сохраняли благодаря самотечным оросительным системам.
Однако созданием пльзеньского пива мы обязаны не только немецкой технологии низового брожения, но и промышленной революции, важным научно-техническим открытиям XIX в.
В 1818 году солод, то есть проросшее зерно, стали сушить по-новому, непрямым методом (горячим воздухом, а не дымом дровяных сушильных печей на открытом огне), и в результате он больше не подвергался копчению непосредственным воздействием дыма. А чешский химик Карел Йозеф Наполеон Баллинг изобрел в 1843 году пивной сахарометр, что сделало возможным точно знать концентрацию компонентов сусла до и после брожения. Примерно тогда же были построены первые ледовые холодильные установки, позволившие воспроизводить в промышленных условиях температурный режим альпийских пещер. Теперь низовое пиво можно было варить круглый год, а не только в зимние месяцы.
И лишь к концу XIX века такой метод охлаждения утратил актуальность – особенно на крупных пивоварнях, где к тому времени появились более совершенные холодильники – вроде работавшей на аммиаке установки Карла фон Линде из Мюнхена.
Научно-технический прогресс и ремесло
Извечная проблема пивоварения – непредсказуемое поведения дрожжей – была решена, когда французский ученый Луи Пастер занялся в 1870 году их изучением и выяснил, что именно дрожжевые грибки преобразуют солодовый сахар в алкоголь и углекислый газ. Пастер также установил различие между дрожжами, вызывающими алкогольное брожение, и другими нежелательными микроорганизмами, приводящими к молочнокислому брожению. Он научно доказал, что пиво скисает не из-за происков ведьм (как до той поры считали многие пивовары), а вследствие несоблюдения правил гигиены: в пиве поселяются плесневые грибки и молочнокислые бактерии, вызывающие скисание. Вскоре пивовары научились использовать и другое прикладное открытие Пастера – пастеризацию, которая прекращала ферментацию и позволяла хранить «консервированное» пиво гораздо дольше.
Наконец, изучавший дрожжи низового брожения датский ученый Эмиль Кристиан Хансен доказал существование различных видов дрожжей, а в 1881 году описал методику выведения и размножения чистых культур пивных дрожжей. Это открытие проложило путь современному промышленному пивоварению: дрожжи вели себя предсказуемо, и напиток сохранял неизменный вкус.
Научно-технический прогресс изменил традиционные методы производства пива, уступившие место экономической целесообразности. Недавно в Финляндии была опробована технология, позволяющая варить пиво не месяц, а всего 30–40 часов. Исследователи из специализирующегося на биотехнологиях финского научно-исследовательского института VTT отыскали пористый материал, на котором могут закрепляться дрожжевые клетки, увеличивая площадь контакта с пивным суслом. Таким материалом оказались опилки персикового дерева.
В последнее время пиво производят не только на крупных промышленных пивоварнях. Стало снова модно заниматься пивоварением в домашних условиях, и это хобби завоевывает все новых поклонников в Австралии и Канаде, США и Японии, а также в Европе. Новые биотехнологии активно распространяются по свету, позволяя готовить древний напиток даже там, где его отродясь не варили.
Опубликовано журналом "Популярная механика"
Хотя уже в XVI веке пивовары знали, что для брожения сусла необходима дрожжевая закваска, о дрожжах им было известно очень мало, и контролировать процесс брожения было трудно. Методом проб и ошибок, сравнивая различные виды закваски, они выяснили, что существуют верховые пивные дрожжи, которые «работают» при нормальной комнатной температуре (от 18 до 22°C), а в конце процесса поднимаются в бродильном чане вверх, где их и снимают. Дрожжи низового брожения требуют более низкой температуры, от 5 до 10°C, и оседают в бродильном чане на дно. Именно в Баварии в течение нескольких веков отрабатывалась технология изготовления низового пива в зимний период и его хранения летом в ледниковых альпийских пещерах и глубоких монастырских погребах, для которых лед добывали зимой на реках и озерах, а затем сохраняли благодаря самотечным оросительным системам.
Однако созданием пльзеньского пива мы обязаны не только немецкой технологии низового брожения, но и промышленной революции, важным научно-техническим открытиям XIX в.
В 1818 году солод, то есть проросшее зерно, стали сушить по-новому, непрямым методом (горячим воздухом, а не дымом дровяных сушильных печей на открытом огне), и в результате он больше не подвергался копчению непосредственным воздействием дыма. А чешский химик Карел Йозеф Наполеон Баллинг изобрел в 1843 году пивной сахарометр, что сделало возможным точно знать концентрацию компонентов сусла до и после брожения. Примерно тогда же были построены первые ледовые холодильные установки, позволившие воспроизводить в промышленных условиях температурный режим альпийских пещер. Теперь низовое пиво можно было варить круглый год, а не только в зимние месяцы.
И лишь к концу XIX века такой метод охлаждения утратил актуальность – особенно на крупных пивоварнях, где к тому времени появились более совершенные холодильники – вроде работавшей на аммиаке установки Карла фон Линде из Мюнхена.
Научно-технический прогресс и ремесло
Извечная проблема пивоварения – непредсказуемое поведения дрожжей – была решена, когда французский ученый Луи Пастер занялся в 1870 году их изучением и выяснил, что именно дрожжевые грибки преобразуют солодовый сахар в алкоголь и углекислый газ. Пастер также установил различие между дрожжами, вызывающими алкогольное брожение, и другими нежелательными микроорганизмами, приводящими к молочнокислому брожению. Он научно доказал, что пиво скисает не из-за происков ведьм (как до той поры считали многие пивовары), а вследствие несоблюдения правил гигиены: в пиве поселяются плесневые грибки и молочнокислые бактерии, вызывающие скисание. Вскоре пивовары научились использовать и другое прикладное открытие Пастера – пастеризацию, которая прекращала ферментацию и позволяла хранить «консервированное» пиво гораздо дольше.
Наконец, изучавший дрожжи низового брожения датский ученый Эмиль Кристиан Хансен доказал существование различных видов дрожжей, а в 1881 году описал методику выведения и размножения чистых культур пивных дрожжей. Это открытие проложило путь современному промышленному пивоварению: дрожжи вели себя предсказуемо, и напиток сохранял неизменный вкус.
Современный технологический процесс пивоварения.
Научно-технический прогресс изменил традиционные методы производства пива, уступившие место экономической целесообразности. Недавно в Финляндии была опробована технология, позволяющая варить пиво не месяц, а всего 30–40 часов. Исследователи из специализирующегося на биотехнологиях финского научно-исследовательского института VTT отыскали пористый материал, на котором могут закрепляться дрожжевые клетки, увеличивая площадь контакта с пивным суслом. Таким материалом оказались опилки персикового дерева.
В последнее время пиво производят не только на крупных промышленных пивоварнях. Стало снова модно заниматься пивоварением в домашних условиях, и это хобби завоевывает все новых поклонников в Австралии и Канаде, США и Японии, а также в Европе. Новые биотехнологии активно распространяются по свету, позволяя готовить древний напиток даже там, где его отродясь не варили.
Опубликовано журналом "Популярная механика"
Комментариев нет:
Отправить комментарий