пятница, 29 апреля 2016 г.

Весенний пилснер


Московская Пивоваренная Компания выпустила ограниченной партией замечательное сезонное пиво "Весенний Пилснер". Не пропустите!

Пью это пиво и восхищаюсь. Оно похоже на синтез светлого лагера и IPA -- India Pale Ale. Такой эффект возникает благодаря сухому охмелению (dry-hoping), когда отборный селекционный хмель добавляют не в кипящее сусло, а в пиво, дозревающее две недели в холоде. Благодаря этому в игристом и освежающем пиве "Весенний Пилснер" выраженный аромат американских сортов хмеля Cascade & Pekko особенно выпуклый и яркий. А цветочно-фруктовый аромат с выраженным цитрусовым акцентом становится очевидной и запоминающейся особенностью этой марки пива.

Увы, партия этого пива ограниченная и скоро оно закончится. Поспешите в магазин, чтобы запастись благородным и приятным напитком. Сегодня в "Пятерочке" на первом этаже моего дома это пиво было в продаже по цене 210 рублей за 1,5-литровую стеклянную бутылку. Вполне достойная, и даже, я бы сказал, демократическая цена за отличное пиво. В баре за такие деньги не всегда купишь стакан крафтового пива.

четверг, 28 апреля 2016 г.

Домашнее пиво


Очередной пример откровенной книжной халтуры, наводнившей книжный рынок, а по существу — мошенничество. Когда в книге вместо автора указывается имя составителя, это означает, что книга содержит массовую компиляцию из других источников, причем исходные источники обычно не указываются. То есть этот составитель может даже не слишком внимательно читать то, что тащит из интернета, и уж тем более он не является экспертом в этой области. Он просто выполняет аморальный заказ издательства, которое сознательно занимается скупкой краденого, и тем зарабатывает свой сомнительный гонорар.

На первый взгляд книжка, хоть и очень небольшая, но содержит всё необходимое для начинающего домашнего пивовара. Главы названы так: история пива, химический состав пива, типы пива, пивные атрибуты, технология производства пива, технологические процессы пивоварения, необходимый инвентарь для домашнего пивоварения, рецепты приготовления домашнего пива.

Увы, в отличие от информации на обложке, в книжке не 60 страниц рецептов, а всего 9 страниц, на которых помещено 13 рецептов. Но около половины рецептов к пиву не относятся! Как вам, для примера, нравится такой рецепт?

Пиво можжевеловое
Ингредиенты
15 л воды, 15 кг ягод можжевельника, 100 г дрожжей, 50 г сухого хмеля.
Способ приготовления
Ягоды можжевельника промыть, измельчить, залить водой и настаивать сутки. Затем прокипятить, время от времени снимая образующуюся пену. Ввести в настой дрожжи, хмель и держать под крышкой 5 дней в теплом месте. Разлить пиво по бутылкам, укупорить и хранить в погребе.

Нет слов на комментарии, когда читаешь подобный «рецепт». При какой температуре добавляют в «настой» дрожжи и хмель? Молчок. Солода нет и в помине, но напиток почему-то назван не брагой, а пивом. Особенно умиляют рекомендации хранить это изделие в погребе. Уверен: хранить его нужно вечно, так как лучше такое не пить.

Самое забавное, что среди приведенных рецептов есть другие подобные без применения какого-либо солода: пиво сливовое, пиво оранжевое, пиво имбирное, пиво столовое, пиво хмельное (впрочем, в последнем «пиве» применяется пшеничная мука). Но и те половина рецептов, в которых применяется ячменный или ржаной солод, едва ли помогут новичкам сварить домашнее пиво. Если пивовары-любители где-то уже научились варить свое домашнее пиво, например, из солодовых экстрактов, эта книжка в лучшем случае подскажет им какие-то рецептурные идеи для собственных экспериментов.

В небольшой книжке много ненужной или вообще нелепой информации. Зачем-то приведен перечень семи европейских больших винных бутылок с их латинскими названиями: 1,5 литровый magnum, 3-литровый jeroboam, 4,5-литровый rehoboam… и заканчивая 15-литровой бутылью nebuchadnezzar. Интересно, зачем по идее составителя это может понадобиться домашнему пивовару? А если вдруг понадобится, в Википедии всё это есть.

А зачем домашнему пивовару описание на двух страницах технологии безалкогольного пива? Мне никогда не доводилось встречать на пивных фестивалях домашних пивоваров ничего подобного. Тем более, что технология хорошего безалкогольного пива очень дорогая, сложная и зачастую не под силу даже крупным промышленным пивоварням.

Некоторые главы бессодержательны, например, главка про химический состав пива содержит нечто похожее на рекламное перечисление витаминов группы В и минеральных веществ. А обширная глава о «типах» пива начинается с глубокомысленного пояснения, что пиво делится на пастеризованное и непастеризованное, а также на светлое, полутемное и темное. Впрочем, дальше идет описание почерпнутого откуда-то перечня «видов и сортов» пива. Почти все описания нелепы или содержат явные ошибки, критиковать которые бессмысленно из-за их изобилия. Приведу лишь один сорт из середины списка.

Раушбир (rauchbier) — светлое пиво, изготавливаемое в Германии посредством ферментации сусла под воздействием низкой температуры. Отличается хорошим запахом и легким дымным привкусом, получаемым благодаря тому, что входящий в его состав солод до начала варки просушивают над горящими сосновыми дровами.

Здесь смеяться можно чуть ли не над каждым словом. Во-первых, на раушбир, а раухбир, то есть «копченое пиво». По-немецки существительные всегда пишутся с большой буквы — Rauchbier. А Rauschbier — несуществующий сорт пива, о таком я никогда не слышал, хотя слово Rausch могло ввести составителя в заблуждение, так как по-немецки оно означает «опьянение» и даже «хмель». Хирурги иногда применяют рауш-наркоз — оглушающий наркоз. 

А слово Rauch — «дым». Такое пиво варят не вообще в Германии (большинство немцев такого пива никогда не пробовали), а только в небольшом городке Бамберг на севере Баварии. Мне известно там всего лишь три пивоварни, которые в настоящее варят раухбир. Самая старинная и известная — пивоварня Schlenkerla в Бамберге, поставляющая свое копченое пиво на экспорт по всему миру. Солод они высушивают не прокаливанием солода горячим воздухом, как на обычных солодовнях, а по средневековой методике, пропуская горячий дым сквозь солод, из-за чего он становится прокопченным и приобретает дымный аромат и привкус. Дрова для копчения используют только буковые, причем из заготавливают особым образом с высушивают три года под навесом. И копченое пиво вовсе не светлое, а скорее черное. Очень трогательно звучит пояснение насчет «ферментации сусла под воздействием низкой температуры», хотя скорее речь должна идти не о каком-то загадочном воздействии низкой температуры, а о дрожжах низового брожения, которые более эффективно работают при температуре 5-10 градусов, чем при комнатной температуре.

Но может быть я зря придираюсь, и высушивание солода для раушбир на сосновых дровах — это уникальная авторская методика? Не стану здесь оспаривать ее, хоть мне и смешно читать подобные откровения. Увы, остальные описания сортов пива примерно столь же забавны, ошибочны и некомпетентны. Боюсь, что пользы от подобных изданий мало. Если вообще уместно говорить о какой-либо пользе.

Домашнее пиво / Составитель Сергей Кашин. — М.: Рипол Классик, 2014. — 64 с. — Тираж 5000 экз. — (Серия: Еще вкуснее и проще) — Мягкая обложка.

воскресенье, 24 апреля 2016 г.

Домашнее пивоварение


Умеют же издатели побаловать читателей веселыми книжками! Это издание трудно назвать настоящей книгой. Скорее это не книга, а брошюрка карманного формата (120х165 мм), содержащая 64 страницы, из которых вторая половина отведена под рецепты кваса, хотя обложка обещает 50 рецептов. Причем первые четыре страницы зачем-то отведены весьма поверхностной истории пивоварения, от которой домашнему пивовару нет никакой пользы, а последние три страницы занимает реклама.

У меня сложилось впечатление, что составитель копипастил эти тексты из интернета, не удосужившись не только проверить их на практике домашнего пивоварения (похоже, с пивоварением составитель знаком только из интернета), но даже не понял, что многие рецепты ошибочны или не содержат важнейших сведений о количестве и качестве ингредиентов, о температуре и времени упоминаемых технологических процессов. Рецепты не отредактированы так, чтобы читатели смогли ими воспользоваться. Так что с помощью этой нелепой и сомнительной книжонки сварить пиво едва ли удастся.

А уж тем, кто уже варит свое домашнее пиво, эта нелепая книжонка абсолютно бесполезна. Точнее, она годится только в качестве юмористического издания — чтобы поржать над публикуемыми здесь глупостями. Для примера привожу только один из «рецептов». 

Народное пиво
Взять 14 кг сахарной свеклы, 0,5 кг моркови, 3 горсти хмеля, 13 г можжевеловых ягод и 450 г соли. Свеклу и морковь очистить и натереть, затем смешать их с 15 л воды, добавить остальные компоненты и кипятить 15 мин. Охладить жидкость до комнатной температуры, добавить 50 г сухих дрожжей, растворенных в этой же жидкости. Когда брожение закончится, разлить по бутылкам. 

Рекомендую составителю этой паршивой книжонки в награду за эту книгу освоить этот нехитрый рецепт и постоянно пить такое «народное пиво» до конца его дней. Чтоб неповадно было клеветать на народ. 

Домашнее пивоварение. / Составитель А. Вайник. — М.: Эксмо, Терция, 2015. — 64 с. — (Серия: Очень просто!) —Мягкая обложка. — Тираж 7000 экз. — Возрастные ограничения 18+.

суббота, 23 апреля 2016 г.

Впервые в Московской Пивоваренной Компании

Семь лет назад, в 2009 году, я впервые побывал на Московской Пивоваренной Компании, которая открылась в самый разгар финансового кризиса в сентябре 2008 года. Блог на Mail.ru у меня не сохранился, и эти снимки сохранились только благодаря блогу Михаила Бородко, который тогда перепостил их у себя: http://www.beer-boroda.ru/Novosty_na_mpk_s_ershovim_i_petrochenkovim.html
 

Вместе с представителями Первого пивного клуба, мне довелось побывать на новейшем и технически самом современном пивзаводе Европы. Пару лет назад этот завод построен Московской пивоваренной компанией в Мытищах, в ближайшем Подмосковье.


При входе на завод нас приветливо встретила помощник директора Алла Ларина, а проводил экскурсию главный пивовар завода Михаил Ершов.


Нас всех переодели в одноразовую одежду и шапочки, а также снабдили слуховыми аппаратами, так как в цехах шумно и плохо слышен рассказ экскурсовода.


Завод построила немецкая компания Ziemann. На старых пивоварнях сияет начищенная медь, а на современных -- нержавейка.


Мне доводилось бывать на многих пивзаводах в России и за рубежом. Но должен отметить, что более модернового производства пива я действительно нигде не встречал. Это круто!


Кстати, на пивоваренном заводе совсем немноголюдно. Все кругом автоматизировано и механизировано.


Нам повстречалось буквально лишь несколько человек – возле приборов в лабораториях и за компьютерами. И еще один проехал на погрузчике. Все они были заняты своим делом и на посетителей не обращали внимания.


Город Мытищи находятся сразу за МКАД по ярославскому направлению. Этот пригород всегда были главным источником питьевой воды для Москвы. Поэтому строительство пивоваренного завода на известном источнике воды вполне логично и закономерно.


В этих емкостях и установках происходит фильтрование и подготовка воды для производства. Все-таки вода главный компонент в производстве пива, так как составляет более 90% объема этого напитка.


Именно здесь и варят пиво. Сусловарочные котлы и другое оборудование сияют чистотой. За сутки здесь проводится до десяти варок пива.


А вот так эти же сусловарочные котлы выглядят снизу, когда мы спустились этажом ниже. Производство пива состоит из нескольких операций. Сусло затирают из ячменного солода, фильтруют, затем варят, добавляют в него хмель, фильтруют на центрифуге, охлаждают, добавляют дрожжи.


Переплетение труб, множество приборов и датчиков. Больше похоже на космическое оборудование. Разобраться в этом фантастическом переплетении нелегко.


Круглая дыра в перекрытии -- место еще для одного сусловарочного котла, который будет установлен позже. Во время невиданной жары минувшим летом Московский пивоваренный завод работал с полным напряжении сил, отгружая свою продукцию прямо в магазины, минуя склад. И все равно в магазинах пива не хватало. Поэтому придется увеличивать производство.


В громадных охлаждаемых аммиаком танках свежесваренное "зеленое" пиво бродит и дозревает несколько недель до нужной кондиции.


После завершения брожения дрожжи низового брожения оседают на дно в этих конусах. Дрожжи из отбродившего пива можно использовать до пяти раз, но не больше, так как их культура постепенно вырождается, и чистота штамма нарушается.


В этом помещении холодно, как в альпийских пещерах или монастырских погребах. Здесь не видно ни одного человека.


После фильтрации дозревшее пиво готово, его можно разливать в необходимую тару -- в бутылки, банки, кеги.


Самым многолюдным местом оказалась центральная лаборатория. Здесь измеряют разнообразные биохимические параметры каждой варки пива, а также контролируют качество применяемого сырья.


Главный пивовар Михаил Ершов показывает и объясняет нам, как работает разнообразное оборудование на линиях розлива пива в бутылки, кеги, банки и пластиковые бутылки ПЭТ.


На шуструю работу автоматических линий все участники экскурсии смотрят с неотрывным вниманием.


Тысячи упакованных бутылок пива проносятся на большой скорости по конвейеру. А перед этим каждая бутылка по отдельности была вымыта, автоматически проверена и сфотографирована для отбраковки в случае любых повреждений перед тем, как автомат наполнил ее пивом и укупорил кронен-пробкой.


Первоначально пивзавод в Мытищах предназначался для производства пива по лицензии баварской компании Oettinger. Пиво это появилось в московских супермаркетах осенью 2008 года.


Однако особой любви к этой марке российские любители пива не проявили. Поэтому доля пива Oettinger Pils в продукции завода составляет менее 20%, а более выразительное и вкусное пиво Oettinger Bock вообще снято с производства. Московская пивоваренная компания выпускает несколько марок пива по лицензии и разливает соки, а главным номером ее программы является марка пива "Жигули".


Разумеется, невозможно посетить пивоваренный завод и при этом обойти вниманием пивбар, где можно отведать и продегустировать свежую продукцию.


Михаил Ершов получил в подарок мою книгу «Баварское пиво» и паспорт члена Первого пивного клуба.


Снимок на память: автор книги «Баварское пиво» Александр Петроченков вместе главным пивоваром завода, приложившим свой талант к созданию популярной марки пива «Жигули», Михаилом Ершовым.


Страна должна знать своих героев! Михаил Ершов учился на пивовара в России и в Германии, где получил в Берлине профессиональный диплом браумайстера. Затем он работал в Москве пивоваром в пивоварне «Москва-Эфес» компании «Efes Pilsener», а после открытия Московского пивоваренного завода пришел на работу главным пивоваром.


Новое и очень вкусное пиво «Жигули» было создано летом 2009 года на основе чешских сортов пива. У нас в кружках именно это пиво, но нефильтрованное. Сейчас производство пива «Жигули» занимает уже около 70% всего объема производства завода. Так что народ своими кошельками голосует за новую марку пива. Кстати, на этом снимке я оказался между двумя Михаилами: слева Михаил Бородко, пригласивший меня на эту славную экскурсию. Он ведущий сайта "Всё о пиве". А с другой стороны с нами блоггер BeerExpert
Источник: Блог Александра Петроченкова

пятница, 22 апреля 2016 г.

Первый профессиональный дегустационный конкурс Kings of Brew


В Мытищах близ Москвы 11-13 апреля 2016 года в помещении «Московской Пивоваренной Компании» прошел Первый профессиональный дегустационный конкурс пива Kings of Brew.

В дегустационной комиссии конкурса принимали участие: Михаил Ершов, главный пивовар «Московской Пивоваренной Компании»; Андреас Фаустман, научный сотрудник Берлинского научно-исследовательского института пивоварения VLB (Берлин, ФРГ); Кристоф Уде, научный сотрудник Берлинского научно-исследовательского института пивоварения VLB (Берлин, ФРГ); Елена Стеганцова, главный технолог пивоваренного производства АО «Пивоварня Москва-Эфес»; Галина Авидонова, директор филиала ООО «Курский солод» (Курск); Ирина Новикова, ведущий специалист по сенсорному анализу компании АО «Пивоварня Москва-Эфес» (филиал в Калуге); Анатолий Иванов, менеджер по экспериментальному производству и сенсорным исследованиям ООО «Пивоваренная компания «Балтика» и Юлия Фомичева, начальник лаборатории «Московской Пивоваренной Компании».

Пивовары представили свой продукт в 6 номинациях: King of Gold, King of Dark, King of Empire, King of Wheat, King of Extra и King of Hop. Одним из главных органгизаторов конкурса стала Наталья Петрова, руководитель оргкомитета RussianBrewWorld и главный редактор журнала RealBrew. Профессиональная оценка специалистами из России и Европы сделала конкурс Kings of Brew уникальным и авторитетным мероприятием.

29 апреля подведение итогов конкурса Kings of Brew и награждение победителей состоится в Санкт-Петербурге. На наших глазах творится история: дебют конкурса Kings of Brew войдет в историю российского пивоварения, и опыт первого конкурса наверняка окажется полезным во время организации подобных профессиональных конкурсов в 2017 году и в последующие годы.

Мне и другим журналистам, блогерам, экспертам и пивоварам довелось участвовать в качестве наблюдателей этого конкурса. С немалым удовольствием я участвовал в экскурсии по пивоварне -- это случилось уже в пятый раз с 2009 года, когда я впервые побывал здесь. И я с удовлетворением обнаружил, что обрудование и оснащение «Московской Пивоваренной Компании» с каждым годом становится все более сложным и совершенным. Пожалуй, сегодня «Московская Пивоваренная Компания» -- одно из самых современных пивоваренных предприятий не только в России, но и в Европе.

Мой фоторепортаж

Фото Павла Егорова

500-летие принятия "Заповеди чистоты" 1516 года


В субботу, 23 апреля 2016 года, в Германии отмечают юбилейную дату: 500-летие принятия в герцогстве Бавария "Заповеди чистоты" 1516 года, которая уже в Средние века определяла правила приготовления и продажи пива. Этот закон о чистоте пива называют по-немецки Reinheitsgebot.

В недавно вышедшем номере журнала RealBrew, лучшем в России периодическом издании о пиве и пивоварении, можно прочитать первую часть моей статьи об истории "Заповеди чистоты" и значении Райнхайтсгебот 1516 года для немецкого и мирового пивоварения. Представления о качестве и чистоте пива меняются в наше время. По причине возможного загрязнения воды и нарушения Reinheitsgebot 1516 года в ФРГ запретили добычу сланцевых нефти и газа методом гидроразрыва пласта.

среда, 20 апреля 2016 г.

Баварская «Заповедь чистоты» — вчера, сегодня, завтра. Часть 1


Германия отмечает 500-летие Райнхайтсгебот. Фактически это самый старый закон в мире, регулирующий качество пищевых продуктов. Весь нынешний год в ФРГ, и особенно в Баварии, проходит под знаком этой круглой даты, очерченного датами 1516—2016. Многие немцы, пивовары, любители пива и официальные власти искренне оценивают минувшие пять веков применения этого документа, как пять столетий баварского пивоваренного искусства, пять столетий немецкой культуры. Но в последнее время понимание смысла и значения этого старинного указа меняется, приобретая новые оттенки.



В Германии с 1995 года ежегодно 23 апреля отмечают национальный пивной праздник Tag des Deutschen Bieres — «День немецкого пива». Дата выбрана не случайно: это день подписания в 1516 году Reinheitsgebot — баварской «Заповеди чистоты». До мая 1988 года Reinheitsgebot был частью немецкого законодательства, обязательной к исполнению. Фактически «Заповедь чистоты» стала самым старым законом, регулирующим качество пищевых продуктов за всю историю человечества. После вступления Германии в Евросоюз в немецкие законы пришлось внести поправку, чтобы не препятствовать свободной торговле товарами по всей территории ЕС. Иначе зарубежные пивоварни расценивали Reinheitsgebot как форму протекционизма немецких пивоварен и дискриминации иностранного пива.

Принц Луитпольд Баварский, потомок королевского рода Виттельсбахов, к которому относятся и братья-герцоги Вильгельм IV и Людвиг X, принявшие Райнхайтсгебот в 1516 году, говорит: «Этот закон дал определение пиву, как продукту. Райнхайтсгебот подарил нам волшебную формулу качества: вода, солод, хмель и дрожжи. Эта формула стала ключом к улучшению пива».

По случаю юбилея в ФРГ выпущена золота памятная монета "500 Jahre Reinheitsgebot" (продается за 199 евро). Торжества по поводу пивного юбилея в Германии уже начались и продлятся весь год выраженные в различных праздничных событиях. Кульминация празднования наступит в середине лета, с 22 по 24 июля, когда в Мюнхене будет проводиться юбилейный фестиваль «500 Jahre Bayerisches Reinheitsgebot». В этом фестивале на площадях и улицах города примут участие не только артисты, музыканты и оркестры, но также будет представлено пиво около сотни частных пивоварен Баварии. Организатор этого праздника Bayerische Brauerbund — Баварский союз пивоваров.

Надо отметить, что мнения по поводу 500-летия «Заповеди чистоты» разделились. Есть в Германии те, и их большинство, кто рад торжественно отметить юбилей — чем не повод на славу повеселиться и выпить любимого пива? Многие немецкие пивовары, эксперты, историки, экскурсоводы в пивных музеях неоднократно говорили мне об огромной прогрессивной роли этого важного средневекового закона для становления и развития высокого качества баварского пива. Немцы любят порядок и уважают закон, и на примере этого старинного юридического документа хорошо видно, какие очевидные результаты приносят пять веков производственной дисциплины при соблюдении нехитрого и всем понятного закона.

Есть и те, и таких особенно много в Мюнхене, кто считает, что 500-летний юбилей «Заповеди чистоты» следовало наиболее торжественно отмечать в 1987 году, а не в 2016 году. Такой позиции в свое время активно придерживалась Большая мюнхенская шестерка пивоваров, проводящая ежегодный Октоберфест на Лугу Терезы в Мюнхене. В свое время эти крупные пивоварни завладели правами на празднование Мюнхенского Райнхайтсгебота, которые был принят в 1487 году. Но теперь они переключились к подготовке нынешнего юбилея. И оно понятно: любой разрекламированный пивной праздник приводит к увеличению выручки от продажи пива, а уже очередной 500-летний юбилей и подавно.

Исторические вехи в регулировании пивоварения
Следует отметить, что Reinheitsgebot был принят вовсе не на пустом месте или по прихоти баварского герцога. Задолго до подписания 23 апреля 1516 года в Ингольштадте в герцогстве Бавария «Заповеди чистоты» в разных местах Германии принимались законы, указы и правила о том, как следует правильно варить пиво. Такие законы и правила составляли местные феодалы, издавали герцоги и кайзеры, предписывали пивоваренные цеха, гильдии и городские советы. Причем по содержанию эти законы нередко бывали схожи с «Заповедью чистоты» 1516 года, хотя нельзя исключать, что до наших дней сохранились не все подобные документы.

Самый первый документально подтверждаемый закон о пивоварении был представлен в 974 году королем Германии и императором Священной Римской империи Оттоном II Рыжим в церкви города Люттих (ныне это город Льеж в Бельгии).

Когда Фридрих Барбаросса, король Германии и император Священной Римской империи 21 июня 1156 года утвердил первый немецкий муниципальный закон для баварского города Аугсбурга ("Justitia Civitatis Augustensis"), в нем недвусмысленно говорится о качестве пива: «Если в владелец пивной делает плохое пиво или дает неправильную меру, он должен быть наказан...» Причем наказание за пиво низкого качества и недолив было довольно суровым: штраф 5 гульденов, а за третье нарушение лицензия у пивовара отбирается, дабы навсегда запретить заниматься промыслом пивоварения.

Еще одно правовое положение появилось в городе Нюрнберг, в северной части Баварии. В 1303 году в период голода в Нюрнберге был принят закон, гласивший, что для пивоварения можно использовать только ячмень, но не другие зерновые. В 1393 году городской совет Нюрнберга вновь постановил, что для пивоварения должно использовать ячмень.

Закон города Веймар в 1348 году гласил, что пивовар не должен использовать для варки пива ничего, кроме солода и хмеля. Однако в то же самое время в некоторых городах Германии, в частности в Рейнской области, хмель добавлять в пиво запрещалось.

В законе о пивных тавернах (“Statuta thaberna”) города Вайсензее в Тюрингии в 1434 году был принят городской закон, в котором ингредиенты для пивоварения также были ограничены — вода, ячменный солод и хмель.

В 1469 году городской совет в баварском Регенсбурге тоже постановил, что для варки пива могут быть использованы только ячменный солод, хмель и вода. Начиная с 1363 года городской совет Мюнхена регулярно проводил контроль качества пива. В 1420 году, городские власти Мюнхена, озабоченные качеством пива, постановили, что после варки и брожения пиво должно вылежаться перед употреблением, по меньшей мере, восемь дней.

Обстоятельства принятия указа в 1516 году
В 1447 году городским советом Мюнхена принято постановление, предписывающее, что для изготовления пива пивоварам города разрешается использовать только ячмень, хмель и воду, то есть такие же ингредиенты, которые позже были упомянуты в баварской «Заповеди чистоты» 1516 года.

Сорок лет спустя, 30 ноября 1487 года, баварский герцог Альбрехт IV Мудрый опять утвердил для пивоваров норму с тем же содержанием. Первоначально этот указ применялся только для Мюнхена, но потом его действие расширили на всю территорию Верхней Баварии, которая лежит южнее Дуная. В дополнении этому закону речь идет о фиксации цен и о разрешенных ингредиентах. В 1980-е годы пивовары Мюнхена ссылались именно на этот указ герцога Альбрехта, называя его своей подлинной «Мюнхенской заповедью чистоты» (Münchner Reinheitsgebot) 1487 года. По мнению мюнхенских пивоваров и экспертов, это более важная историческая веха, чем баварская «Заповедь чистоты» 1516 года. Потому-то ее и называют подлинной. В следующем 2017 году «Мюнхенская заповедь чистоты» будет уже отмечать свое 530-летие.

В 1493 году герцог Георг Богатый в старой столице Нижней Баварии городе Ландсхут предписал своим указом, что в герцогстве Бавария-Ландсхут пивоварам разрешено использовать только солод, хмель и воду — «дабы избежать наказания для жизни и имущества». Этот документ также называют «Ландсхутской заповедью чистоты» (Landshuter Reinheitsgebot) 1493 года.

Когда принималась «Мюнхенская заповедь чистоты» 1487 года, Бавария состояла из четырех герцогств: Бавария-Штраубинг, Бавария-Ландсхут, Бавария-Мюнхен, Бавария-Ингольштадт в Верхней и Нижней Баварии. Герцог Альбрехт IV Мудрый вошел в историю благодаря тому, что сумел объединить Баварию в единое государство. В 1506 году сословия Нижней и Верхней Баварии соединились в одно сословное собрание, и герцог Альбрехт IV добился от них признания единства и нераздельности государства. Он также установил для рода Виттельсбахов порядок престолонаследия по праву первородства, допускающий наследование только по мужской линии.

Согласно этому порядку, из трех его сыновей: Вильгельма, Людвига и Эрнста, ему должен был наследовать один только Вильгельм. Но после его смерти Альбрехта в 1508 году начались распри, приведшие к совместному правлению Вильгельма и Людвига.

Когда Бавария объединилась, действие «Мюнхенской заповеди чистоты» 1487 года фактически было распространено на всю Баварию, что и было подтверждено указом о баварской «Заповеди чистоты», который был подписан 23 апреля 1516 года герцогами Вильгельмом IV и Людвигом X в Ингольштадте.

Тот факт, что в баварской «Заповеди чистоты» 1516 года герцоги Вильгельм IV и Людвиг X упоминают ячмень, но не солод, по мнению немецких историков, означает, что тем самым их «Заповедь чистоты» прямо указывает на преемственность с «Мюнхенской заповедью чистоты» 1487 года, принятой их отцом Альбрехтом IV, объединителем Баварии, а не с «Ландсхутской заповедью чистоты» 1493 года герцога Георга Богатого, где упоминается солод, а не ячмень. В этом историки усматривают политический жест.

Последний герцог Баварии-Ландсхут Георг Богатый в 1475 году женился на Ядвиге — польской принцессе и литовской княжне из рода Ягеллонов, дочери польского короля Казимира IV и Елизаветы Австрийской. У них с Георгом родилось пятеро детей, но из них зрелого возраста достигли только две дочери. После смерти последнего сына Георг в 1496 году тайно завещал герцогство своей дочери Елизавете. Несмотря на секретность, об этом стало известно Альбрехту, и тот обвинил Георга в нарушении закона о порядке престолонаследия. Но Георг стоял на своём, противопоставив себя семье Виттельсбахов.

В 1503 году Георг умер. Его пасынок Рупрехт пфальцский — муж Елизаветы — поддержал политику покойного тестя, благодаря которой он стал бы герцогом Баварии-Ландсхут. В связи с этим возник вопрос о дальнейшей судьбе Ландсхутского герцогства, который вылился в короткую войну за ландсхутское наследство, разорившую Баварию. По её итогам Рупрехт получил лишь специально созданное небольшое герцогство Пфальц-Нойбург, а остальная часть герцогства Баварии-Ландсхут была присоединена к герцогству Бавария-Мюнхен. Вот почему ссылаться на «Ландсхутскую заповедь чистоты» герцога Георга Богатого братья-герцоги Вильгельм IV и Людвиг X не стали.

Исторический документ
Многие слышали о баварской «Заповеди чистоты» 1516 года, но мало кто читал этот небольшой текст целиком, хотя он содержит всего шесть предложений. Практически на всяком пиве, сваренном в Германии, указывают, что оно сварено в соответствии с этим средневековым указом. Но так ли это? Давайте прочтем текст этого документа. 


Bayerische Reinheitsgebot von 1516
Wir verordnen, setzen und wollen mit dem Rat unserer Landschaft, daß forthin überall im fürstentum Bayern sowohl auf dem lande wie auch in unseren Städten und Märkten, die kein besondere Ordnung dafür haben, von Michaeli bis Georgi eine Maß oder ein Kopf Bier für nicht mehr als einen Pfennig Münchener Währung und von Georgi bis Michaeli die Maß für nicht mehr als zwei Pfennig derselben Währung, der Kopf für nicht mehr als drei Heller bei Androhung unten angeführter Strafe gegeben und ausgeschenkt werden soll.
Wo aber einer nicht Märzen, sondern anderes Bier brauen oder sonstwie haben würde, soll er es keineswegs höher als um einen Pfennig die Maß ausschenken und verkaufen. Ganz besonders wollen wir, daß forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen.
Wer diese unsere Anordnung wissentlich übertritt und nicht einhält, dem soll von seiner Gerichtsobrigkeit zur Strafe dieses Faß Bier, so oft es vorkommt, unnachsichtlich weggenommen werden.
Wo jedoch ein Gauwirt von einem Bierbräu in unseren Städten, Märkten oder auf dem Lande einen, zwei oder drei Eimer Bier kauft und wieder ausschenkt an das gemeine Bauernvolk, soll ihm allein und sonst niemandem erlaubt und unverboten sein, die Maß oder den Kopf Bier um einen Heller teurer als oben vorgeschrieben ist, zu geben und auszuschenken.
Auch soll uns als Landesfürsten vorbehalten sein, für den Fall, dass aus Mangel und Verteuerung des Getreides starke Beschwernis entstünde, nachdem die Jahrgänge auch die Gegend und die Reifezeiten in unserem Land verschieden sind, zum allgemeinen Nutzen Einschränkungen zu verordnen, wie solches am Schluss über den Fürkauf ausführlich ausgedrückt und gesetzt ist.

Gegeben von Wilhelm IV.
Herzog in Bayern
am Georgitag zu
Ingolstadt Anno 1516


Баварская Заповедь чистоты 1516 года
Мы предписываем, постановляем и требуем совместно с советом нашей земли, чтобы отныне и во всем герцогстве Бавария, как в сельской местности, так и в городах наших и на рынках, не имеющих особого распорядка, от Михайлова дня до Георгиева дня масс или копф пива продавались бы не более, чем за один пфенниг мюнхенской валюты, и от Георгиева дня до Михайлова дня масс пива не более чем за два пфеннига той же валюты, а копф — не более, чем за три геллера под страхом наказаний, перечисленных ниже. Если кто-то варит не мартовское пиво, а варит другое или владеет чем-либо еще, он не должен наливать и продавать масс более, чем за один пфенниг.
Прежде всего, мы настаиваем, чтобы отныне и впредь для любого пива ничего иного не использовалось кроме ячменя, хмеля и воды во всех наших городах, на рынках и по всей земле.
Тот, кто умышленно нарушает наше постановление и не придерживается его, должен в качестве взыскания лишаться судом магистрата своего бочонка пива так часто, как это происходит. Но если владелец таверны покупает один, два или три бочонка пива на пивоварне в наших городах, на рыночных площадях или по стране, а затем разливает его простым крестьянам, то ему и только ему позволяется и не запрещено продавать масс или копф пива на один геллер дороже того, что указано выше.
Также мы, герцогство Баварии, оставляем за собой право вводить дополнительные ограничения торговли и изменения в законе на благо народа в случае возникновения проблем из-за нехватки зерновых и повышения цен на них, поскольку времена созревания и урожай различаются в зависимости от сезона, местности и времени его сбора.

Издано Вильгельмом IV
Герцогом Баварии
в Георгиев день
Ингольштадт, Anno 1516

Необходимо дать некоторые пояснения. Текст «Заповеди чистоты» приведен на современном немецком языке, так как подлинный текст документа пятисотлетней давности современный читатель едва ли может понять, если он не филолог. Почти все слова в оригинальном баварском тексте пишутся не так, как принято сегодня. Кроме того, следует понимать, что авторы заповеди писали этот текст вовсе не для нас с вами, а для своих современников, поэтому многие слова и понятия имеют иной смысл, чем нам может казаться.

Михайлов день и Георгиев день — это баварские праздничные даты 29 сентября и 23 апреля соответственно. Праздник святого Михаила, отмечаемый в католической традиции 29 сентября, в Средние века считался обязательным. В этот день в Баварии заканчивалась летняя пауза в пивоварении лагеров, которая начиналась 23 апреля — по католической традиции в день святого великомученика Георгия Победоносца. Летом лагеры из-за жаркой погоды не варили, но именно летом потребление пива было самым большим. Потому летние цены на пиво, установленные герцогом Баварии, выше зимних.

Упоминаемые в тексте документа меры объема часто в русском переводе трактуют неверно. Современный баварский Maß равен 1,069 литра. Таким в королевстве Бавария в 1811 году установили объем стандартной пивной кружки (Maßkrug), и этот стандарт сохраняется поныне. Причем в начале XIX века, примерно в те времена, когда в Мюнхене начинали отмечать ежегодный Октоберфест, в странах немецкого языка Maß был весьма разный. Например, в Вюрцбурге, во Франконии на севере Баварии, Maß составлял 1,17 литра. А в соседней Чехии было два разных масса: один český máz емкостью 3,35 литра, а второй — чешский или венский масс емкостью 1,415 литра. Поэтому официально утвержденный мюнхенский масс емкостью 1,069 литра получил название „bayerische Maß“.

Однако каким был Maß в Баварии 500 лет назад, сегодня никто точно сказать не сможет. Есть основания полагать, что «старый масс» был несколько больше современного. Но это только предположение. Слово Maß означает не только название литровой пивной кружки, но и понятие «мера» в торговле, служившая стандартом отпуска пива. Для упрощения исчисления в метрической системе мер метрический баварский масс приравняли 1 литру.

Вместе с Maß в документе упоминается еще одна емкость — Kopf («голова»). Это устаревшее название сосуда на ножке сферической или полусферической формы, предназначавшегося для питья пива. Емкость Kopf была примерно такой же как Maß или чуть меньше.

В российской литературе и в интернете при переводе «Заповеди чистоты» вместо «масс» часто употребляют слово «кварта». Это неправильно, так как в слово кварта означает четверть, а именно четверть галлона. Однако галлоны являются мерой объема жидкостей в Великобритании и США, но не в континентальной Европе. Причем американские и английские галлоны разные по объему. 1 галлон = 4 кварты = 8 пинт. В метрической системе мер галлон приравняли 4 литрам, поэтому метрическая кварта равна 1 литру. И хотя метрическая кварта фактически равна метрическому массу, подменять одно слово другим неправильно.

Упоминаемый в тексте документа бочонок Eimer равен примерно 64 литрам.

Обращает внимание обстоятельное обсуждение в «Заповеди чистоты» 1516 года цен на пиво — когда и по какой цене следует продавать пиво. Поясню: геллер равен половине пфеннига. Разумеется, «Заповедь чистоты» предназначалась современникам герцога Баварии Вильгельма IV, а не нам с вами. Поэтому смехотворны заявления некоторых критиков Райнхайтсгебота: «Где вы сейчас найдёте в Германии литр пива за пфенниг или геллер? Немецкая марка вышла из обращения в январе 2002 года». Поэтому, дескать, согласно требованиям «Заповеди чистоты» всё современное пиво подлежит изъятию по решению суда магистрата, считают такие критики. Иначе закон будет нарушен. Впрочем, такое возражение выглядит довольно инфантильным и наивным.

Есть критики Райнхайтсгебота на том основании, что фраза, говорящая «для любого пива ничего иного не использовать кроме ячменя, хмеля и воды», подразумевает применение для производства пива не ячменного солода, а несоложеного ячменя. Но и такую критику едва ли можно считать состоятельной, так как в Средние века каждая семейная пивоварня имела собственную солодовню, обычно расположенную на чердаке. Разумеется, пиво тогда варили из ячменного солода, который проращивали и сушили сами. А вот торговли готовым ячменным солодом, приготовленным промышленным путем, как в наше время, тогда еще практически не было.

Также критики обращают внимание на отсутствие в «Заповеди чистоты» упоминания необходимых для приготовления пива дрожжей. Конечно, утверждение, будто в средневековье о дрожжах еще не было известно, совершенно несостоятельно. Хотя дрожжевые грибки как живые микроорганизмы открыл Луи Пастер в XIX веке, средневековым пивоварам наверняка была отлично знакома паста бежевого цвета, скапливающаяся на дне бродильного чана. К тому же документы свидетельствуют, что задолго до «Заповеди чистоты» о дрожжах было известно хлебопекам. Так что отсутствие дрожжей в перечне ингредиентов можно объяснить лишь тем, что в документе упоминаются только ингредиенты, привносимые извне. А дрожжевая закваска, бывшая важнейшей сутью пивоварения, всегда имелась у пивоваров в избытке.

Принципы пивной коммерции
На мой взгляд, гораздо важнее в «Заповеди чистоты» то, что этот документ обращен исключительно на коммерческое пиво и пивоварение. Регулирование цен и качества пива относится только к пивоварам и торговцам — владельцам пивных, трактиров и постоялых дворов. Но в то время было как минимум еще два сектора производства и потребления пива, о которых этот указ не упоминает.

До секуляризации в эпоху Наполеона в начале XIX века в Баварии было намного больше действующих монастырей. И практически в каждом монастыре было свое пивоварение. Пиво потреблялось в больших объемах, причем не только самими монахами, но и многочисленной армией бродяг и паломников, получавших в монастырях бесплатный кров и пропитание. Как указывают историки, потребление пива в католических монастырях Германии достигало пяти литров в день. Причем наибольшее потребление пива было во время постных дней, которые составляли почти половину календаря того времени. Пиво считалось «жидким хлебом», а согласно церковному принципу, благословлённому Папой Римским, "liquidum non frangit ieiunium" («жидкость не нарушает поста»).

Кроме того, многие монастыри, отринув ложную скромность, называли пиво своей рецептуры освященным и целительным, ибо было замечено, что пьющие пиво монахи гораздо меньше подвержены кишечным инфекциям, чем те, кто пил сырую воду. Конечно, от самой страшной болезни средневековья, от чумы, передаваемой насекомыми, пиво не спасало, но от холеры, брюшного тифа или дизентерии пиво вполне могло уберечь — кипяченое сусло пива оказывалось надежной преградой для инфекции. Многие монастыри нередко использовали в производстве своего пива грут собственной рецептуры, которому и приписывали особые целительные свойства. Такое «лечебное» пиво привлекало в монастырь дополнительные толпы паломников и страждущих. Тем не менее, хотя монастыри варили много пива, Райнхайтсгебот никак не регулирует монастырское пивоварение.

Еще один сектор производства и потребления пива — домашнее пивоварение. Оно определенно имело место в те давние времена. Многие семьи варили собственное пиво. Причем домашними пивоварами были прежде всего хранительницы домашнего очага — женщины. Пиво варили не только для внутреннего домашнего употребления, но также для соседей и друзей. Хотя пиво не предназначалось для продажи, какой-то обмен или бартер вполне мог существовать. Как и из чего женщины варили свое пиво, нам сегодня судить трудно. Наверняка не обходилось без заветов народной медицины и рудиментов языческой культуры, то есть все того же самодеятельного приготовления грута. Грут открывал простор хозяйкам для составления своих травяных магических cборов и различных зельев — из всевозможных растений, ягод, корешков, смолы, грибов и много другого. Увы, подобное пиво могло быть галлюциногенным и токсичным, что зачастую привлекало внимание инквизиции и вполне могло закончиться казнью на костре такой «пивной ведьмы». Но Райнхайтсгебот также обходит этот сектор пивоварения своим вниманием, видимо потому, что такое пиво не предназначалось для торговли и оставалось неподконтрольным властям.

Загадка Райнхайтсгебота
Надо признать, что нам до сих пор доподлинно не известно, что стало причиной принятия баварской «Заповеди чистоты» в 1516 году и многочисленных подобных указов в других местах. Уж наверняка не дальновидность баварских герцогов, стремившихся сделать баварское пиво лучшим в мире! Хотя, как показала практика, Райнхайтсгебот несомненно внес свой вклад в культуру пивоварения, которая оттачивалась веками, а время и опыт сделали свое дело.

Своим указом герцоги Баварии оставили нам некоторое послание, которое до сих пор остается неразгаданным. Есть несколько версий и предположений возникновения «Заповеди чистоты», в той или иной степени убедительных, хотя все они остаются недоказанными.

Возможно, «Заповедь чистоты», настаивая на применении хмеля, предостерегала коммерческих пивоваров от применения в Баварии опасного и вредного для здоровья грута. Однако нет никаких оснований считать, будто тем самым применение грута пытались запретить. Во всяком случае ни в «Заповеди чистоты» 1516 года, ни в более ранних документах, ни в документах более позднего времени прямо не говорится об ограничении применения грута или его опасности. На применении хмеля настаивали многочисленные указы, принимавшиеся намного раньше «Заповеди чистоты»: в Нюрнберге (1303), в Бамберге (1315), в Веймаре (1348), в Вайсензее (1434). Но почему-то эти указы не удерживались в практике и не становились свято соблюдаемыми законами. Можно даже обнаружить, что грут и хмель использовались одновременно. В некоторых местах, особенно в северных странах Европы и на севере Германии отдавали предпочтение груту, а применение хмеля ограничивали. Да и ограничения 1516 года не были абсолютными: через сто лет, в 1616 году, в Баварии было разрешено добавлять в пиво посторонние ингредиенты, не предусмотренные «Заповедью чистоты» — соль, можжевельник и тмин.

Возможно, причина была чисто экономическая: баварские герцоги пытались навязать пивоварам свою монополию на ячмень, который возделывали на их землях. Ячмень в то время был самой урожайной зерновой культурой и лучше других злаков подходил для производства пива. Однако нет убедительных оснований, чтобы косвенно запрещать применение других злаков, которые так же возделывались на этих герцогских землях. Зачем было исключать овес, рожь и другие злаки, пригодные для пивоварения, не понятно. И все же некоторые критики Райнхайтсгебот отмечают, что этот закон служил не столько благородной цели защиты населения от вредного пива с добавками белены в белладонны, сколько экономическим интересам правящей элиты.

Возможно, герцоги вовсе не заботились о качестве пива, а думали прежде всего о его количестве. Они могли стремиться к социальной стабильности в Баварии, и сознавая огромную популярность пива и потребность в этом напитке у населения стремились сделать темное ячменное пиво доступным всегда и всем в достаточном количестве. А чтобы пиво было стандартным и предсказуемым, его все пивовары должны были варить его из ячменного солода и хмеля. Ячменя и хмеля в Баварии всегда было достаточно много, чтобы наладить бесперебойное снабжение народа темным пивом, и тем самым обеспечить спокойствие и порядок в стране.

Возможно, все дело в пшенице. В ту пору пшеница была очень дорогой. Видов пшеницы, предназначенных для возделывания севернее Альп, тогда еще не было, а средиземноморские виды отличались низкой урожайностью и непредсказуемостью из-за капризов северной погоды. Но для изготовления пива ячмень и пшеница подходили в равной мере. Поэтому ограничение применения пшеницы некоторые объясняют желанием герцогской семьи Виттельсбахов зарезервировать продовольственную пшеницу в периоды нехватки зерна для драгоценного пшеничного хлеба или ради пшеничной монополии для собственного потребления «белого пива» (Weißbier). А всему остальному населению Баварии герцоги предписывали пить обычное темное ячменное пиво. Тем не менее, в 1548 году барон фон Дегенберг получил привилегию варить пшеничное пиво севернее Дуная, хотя Reinheitsgebot в то время это запрещал. Когда в 1602 году семейство графов Дегенберг по мужской линии вымерло, привилегию отозвал курфюрст Баварии Максимилиан IV. Но уже в 1607 году пшеничное пиво вновь стали варить на старейшей из существующих пивоварен пшеничного пива в Кельхайме. Впрочем, исключительное право варить пшеничное пиво оставалось в руках баварского правителя.

Возможно, предписанием использовать только ячмень стремились запретить применение ржи и пшеницы, которые в ту пору часто страдали от поражения спорыньей. В годы, когда из-за погодных условий развитие спорыньи усиливалось, хлеб из зерна, поражённого грибами спорыньи, вызывал эпидемии «Антониева огня» (эрготизма) — пищевого отравления алкалоидами спорыньи, наиболее ядовитый из которых эрготинин, вызывающий судороги и длительные спазмы гладкой мускулатуры. При отравлении эрготинином также бывают расстройства психики, нарушение глазодвигательной функции, а большие дозы приводят к летальному исходу. В настоящее время агротехника практически полностью избавилась от спорыньи в сельскохозяйственных посевах, но в Средние века эрготизм был настоящим бичом. Причем природа отравления и галлюцинаций была в то время совершенно непонятной, а объяснения чаще всего связывали с нечистой силой или колдовством ведьм.

Продолжение следует


Александр Петроченков
Журналист, автор книг «Баварское пиво», «Мюнхен. Октоберфест», «Пиво. Путеводитель» и других.

Опубликовано в журнале о пиве и пивоварении RealBrew №2(7) 2016, стр. 84-91