Кёльш 1

Слово "Кёльш" (Kölsch) имеет сразу три значения: так по-немецки называют жителя города Кёльна, кёльнский диалект немецкого языка, на котором изъясняется этот житель, а также сорт пива, которое пьют в Кёльне. Будто бы даже существует поговорка: «Кёльш -- это единственный язык, который можно выпить».


Мне доводилось и раньше пробовать пиво кёльш, но на сей раз это удалось сделать более обстоятельно и методично. Сейчас я работаю над новой версией своей большой книги о пиве, которую московское издательство BBPG планирует вновь выпустить в конце года. Поэтому мне, как автору, приходится постоянно трудиться, буквально не щадя живота своего, используя всякую возможность обогатить свой пивной опыт.


Надо отметить, что кёльш -- это уникальное пиво, которого нигде не варят (точнее, не должны варить), кроме Кёльна. Ведь кёльш -- это местный специалитет, такая же защищенная достопримечательность, как коньяк и шампанское в определенных районах Франции. И хотя зарубежные пивовары в некоторых странах варят свои версии кёльша, если вы хотите узнать настоящий вкус пива сорта кёльш, придется отправиться в Кельн. Все остальное -- нонсенс.

И даже в Кёльне кёльш варит далеко не кто попало, а только пивовары, объединенные в 1986 году в свою гильдию и подписавшие особую Конвенцию, устанавливающую правила производства и потребления этого напитка. Например, ячмень для этого пива поставляется только с Нижнего Рейна или с берегов Боденского озера. В 1997 году эту конвенцию утвердил Евросоюз и защитил права на название кёльш. Здесь все 23 марки пива кёльш, которое варят в Кёльне в соответствии с упомянутой Конвенцией. Только это пиво имеет право именоваться кёльшем.

Сорт Kölsch -- это светлое, прозрачное пиво верхового брожения (ферментация кёльша проходит при температурах +13-21 °C) с отчетливой хмельной горечью и крепостью около 4,8 об.%, которое варят из сусла плотностью 11,3 %. Утверждают, что кёльш варят в соответствии с классическими правилами баварской "Заповеди чистоты" (Reinheitsgebot) 1516 года, хотя в Кёльне считают, что у них правила качества начали предписывать пивоварам намного раньше, чем это было сделано в Баварии. Подозреваю, что баварцы с этим едва ли согласятся, да и вряд ли придут в восторг от этого сорта пива. Но у кёльнцев собственная гордость и они, по моим наблюдениям, пьют почти исключительно пиво сорта кёльш, хотя и другие сорта пива в Кёльне найти не проблема.

Существует определенная культура потребления пива кёльш. По традиции этот сорт пива мало выпускают в бутылках, а пьют преимущественно в пивных бочковой разливной кёльш. По этой причине кёльш особенно социализирующий напиток, способствующий общению, так как его обычно не пьют дома в одиночестве перед телевизором, а только в обществе друзей, товарищей и коллег. Кёльш весьма способствует коллективному времяпрепровождению и общению.

Это пиво традиционно пьют из узких тонкостенных цилиндрических стаканов емкостью 0,2 литра, которые называют Kölner Stange. Считается, что если наливать это пиво в более крупный бокал, пена быстро оседает, и пиво теряет свой привлекательный вид и вкусовые качества. Кстати, кёльш пьют довольно теплым, при температуре не ниже 8°C, так как все эли (пиво верхового брожения) лучше раскрывают свои вкусовые качества при более высокой температуре, чем лагеры.

Когда вы пьете кёльш в заведении, официант немедленно приносит новый стакан, как только у вас опустел предыдущий. А на бирдекеле официант при этом карандашом отмечает палочками количество выпитых стаканов. Это надо для окончательного расчета. Если вы больше не хотите пива, нужно положить бирдекель на свой стакан сверху, закрыв его.

С удивлением обнаружил, что в некоторых заведениях кёльш подают в стаканах емкостью 0,3 л и даже больше. Известно, что в самых изысканных и традиционных местах кёльш подают в совсем маленьких стаканчиках емкостью 0,1 л (нем. Stößchen). Кому-то может показаться, что пиво нельзя пить такими смешными дозами. Однако, по моим наблюдениям, маленькие стаканчики не должны вводить в заблуждение: это совсем не мешает кёльнской публике выпивать приличное количество пива и быть изрядно навеселе. Тем более, многие по вечерам гуляют по центру Кёльна, заглядывая поочередно в разные пивные, чтобы принять на грудь очередной стаканчик. Пивные никогда не бывают пустыми, здесь всегда шумно и весело.




Туда-сюда снуют кёльнеры, чья фамильярность, порой граничащая с грубостью, стала притчей во языцех. Это фирменный стиль официантов в Кёльне, не удивляйтесь.


Женщины среди официантов, разносящих кёльш, большая редкость Но, как видите, они все же встречаются. И совсем не грубые.


Официанты носят стаканчики с кёльшем в особых подносах-обоймах, напоминающих 10-12 зарядный барабан револьвера. Этот поднос называется Kranz Kölsch.


А наливают кёльш из бочки в пивной Peters Brauhaus вот такие загорелые хлопцы, наверное, это афрокёльнцы...











Настоящие кёльнцы за столами в пивных обычно не располагаются. Можно почти безошибочно утверждать, что столами сидят туристы и приезжие или здесь собрался какой-то корпоратив.


А настоящие кёльнцы обычно пьют свой кёльш стоя, ничем не закусывая. Чтобы долго не рассиживаться, а выпить стаканчик и отправиться в следующую пивную. Поэтому в любой пивной для истинных кёльнцев есть стоячие места неподалеку от входа.


Бывают в пивных и такие вот уютные гнездышки для парочек.


Sion очень популярная в Кёльне марка пива кёльш.


А в пивной Papa Joe наливают кёльш еще одной популярной марки Gaffel. Кстати, пиво этой марки можно встретить в рознице в бутылках 0,33 л и в 5-литровых бочонках.


В Taverna Flamenca предлагают кёльш марки Gilden.


Пока гуляешь по старой части Кёльна, словно листаешь справочник по маркам пива кёльш.

Продолжим наше путешествие в следующей части.