Владимир Марковский, Иван Белецкий. Сам себе пивовар

 

Должен первым делом выразить свое удовлетворение тем, что наконец-то появилась первая книга о домашнем пивоварении, написанная российскими авторами. Книга «Сам себе пивовар» станет именно такой исторической вехой, так как множество бесполезных книжек с сомнительными рецептами о том, как в старину в России варили пиво, не имеют практической ценности. У меня дома целая полка зарубежных книг на эту тему, но нет ни одной полезной отечественной книги на русском языке. Самая старая из них книга американца Чарли Папазяна, который в 1984 году написал свою знаменитую Joy of Home Brewing, ставшую настоящей библией домашних пивоваров во многих странах. Скоро перевод этой книги выпустит издательство «Эксмо». Достаточно заглянуть на Amazon.com, чтобы убедиться в огромном количестве книг о домашнем пивоварении, издаваемых в США — там десятки наименований. Есть даже толстенная Homebrewing for Dummies в популярной серии «для чайников». Впрочем, недавно в «Эксмо» был издан перевод книги Джона Палмера «Искусство домашнего пивоварения». Книга полезная, но не лишенная недостатков.

Между прочим, первую на русском языке книгу о домашнем пивоварении «Варим пиво» мне довелось написать еще в 1993 году по договору с частным издательством ТОК. В том смоленским издательстве вышло несколько моих успешных книг, в том числе бестселлер «MS-DOS — не вопрос!» с комиксами Олега Тищенкова. Издатель был так рад книге о пиве, что заплатил мне авансом весьма щедрый гонорар. Однако книга так и не вышла в свет: тогда были те самые «бандитские 90-е», и, видимо, у криминала были свои планы на гонорар в этом издательстве. Поэтому однажды издатель, прихватив жену и овчарку, сел в машину и скрылся за границей, а издательство ТОК прекратило существование. 

Сегодня я нисколько не жалею о том, что моя книга «Варим пиво» так и не вышла. Сам я пива дома не варил, и в книге излагал технологию домашнего пивоварения, с которой меня познакомил в Западной Германии в Бохуме мой старинный (со студенческой поры) немецкий друг Лотар Диркес, который тогда увлекался экологией и всякими натуральными методами хозяйствования, предпочитая свое домашнее пиво продававшемуся в магазине. Он еще в 1988 году уверял меня, что варить домашнее пиво ничуть не сложнее, чем квасить капусту или печатать дома фотографии, но более увлекательно. Многие немцы традиционно варят свое домашнее пиво по семейным рецептам, и такие навыки передают по наследству из поколения в поколение. Нужно только тщательно блюсти чистоту, быть аккуратным и точно соблюдать рецепты. 

Тем не менее в той неизданной книге было несколько немецких практических советов по домашнему пивоварению, которых мне не удалось обнаружить в американских книгах. Например, фильтр для отделения дробины от сусла они делают так: переворачивают табуретку вверх ножками, ставят ее на стол, а к четырем ножкам табуретки привязывают полотно, в которое из кастрюли выливают сваренное сусло для процеживания.

Когда я перебрался из Смоленска в Москву, оказалось, что здесь уже пробиваются первые ростки домашнего пивоварения. Ким Афасижев и его друзья публиковали в интернете переводы статей из Zymurgy и других зарубежных пивных журналов. Они также проводили дегустации своей домашней продукции, в которых несколько раз я с удовольствием принимал участие. Эти дегустации устраивали при магазине, торговавшем микро-пивоварнями «Тэдди Бир» и зарубежными экстрактами для домашних пивоваров. Туда приезжали покупатели из разных уголков нашей страны. Тогда, в начале нового века, домашнее пивоварение делало в России первые неуверенные шаги. Об этом я упомянул в первом издании своей книги «Пиво. Путеводитель» в 2003 году, но в то время особого отклика домашнее пивоварение не вызвало. Однако теперь, похоже, процесс пошел, и домашнее пивоварение превращается в массовое увлечение.

Но вернемся к книге «Сам себе пивовар». Издана она великолепно: превосходная полиграфия, отличные иллюстрации, интересная верстка. Книга скорее похожа на красивое подарочное издание, чем на инструкции закасавшим рукава пивоварам, помешивающим свое варево в огромной кастрюле на кухонной плите. Несмотря на сравнительно скромный объем, книга содержит основные сведения о стилях пива, об этапах его приготовления, о применяемом сырье и оборудовании, а также об особенностях дегустации готовой продукции. Сведения простейшие и зачастую довольно банальные для тех, кто знаком с подобной зарубежной литературой.

Более половины книги занимает рецептура приготовления различных стилей пива, причем каждый рецепт содержит рекомендации по варке как из зерна, так и из готового консервированного солодового экстракта. Мне не понравилось то, что названия большинства пивных сортов и стилей в книге приводятся русскими буквами, хотя зачастую используются иностранные слова. Но если Майбок (Maibock) или Сэзон (Saison) даны вместе с оригинальным названием стиля, то большинство других стилей почему-то написаны только по-русски: Барливайн в английском стиле, Немецкое копченое пиво, Баварское темное пшеничное пиво — без указания оригинального наименования, используемого в международных пивных классификациях. Да и в меню большинства крафтовых баров в России стили пива обычно пишут не по-русски.

Но не будем придираться к мелочам. В целом книга «Сам себе пивовар» полезна и кому-то может быть интересна на нашем безрыбье пивной литературы. Она наверняка займет свое место среди немногочисленных русских книг о пиве и найдет благодарных читателей. «Сам себе пивовар» позволяет не только продвинуть вперед культуру изготовления и потребления пива в нашей стране, но и привлекает самодеятельных пивоваров к практическому участию в творческом процессе разработки и изготовления своего неповторимого пива. Поэтому, пожалуй, нет смысла долго расписывать книгу и ее особенности. Ее надо просто приобрести и попробовать применить предлагаемые знания на практике. Рецепты в книге не слишком сложные и подробные, они оставляют домашним пивоварам простор для творчества и эксперимента. А также для продолжения дальнейшего обучения домашнему пивоварению.

При поиске в интернете к названию книги «Сам себе пивовар» почему-то всюду прибавляют подзаголовок «Первая пивная книга от российских блогеров». Авторы Владимир Марковский и Иван Белецкий живут в Петербурге и за пределами этого города действительно известны преимущественно благодаря интернету. Кстати, Иван Белецкий не только считает себя пивным журналистом, но он также поэт и лидер музыкальной группы «Вода и рыба».

На обложке книги «Сам себе пивовар» имеется совсем другой подзаголовок: «Настоящее мужское хобби». По какой причине это хобби стало только мужским, в книге никак не объясняется. В прошлом, в течение тысячелетий пиво вообще варили только женщины. Пока мужики пахали поле и охотились на мамонта и прочую дичь, женщины растили детей, поддерживали огонь в домашнем очаге, варили пиво и пекли хлеб. Для них это было, пожалуй, вовсе не хобби, а основное семейное занятие, так как пиво зачастую оказывалось не менее важным продуктом, чем хлеб. Варка пива всегда была именно женской прерогативой, и даже когда пивоварение стало коммерцией и начало приносить доход, это обслуживание клиентов в таверне опять же было женским занятием. Женщин, которые варили и продавали пиво по-английски именовали alewifes — «элевыми женами». Полагаю, сегодня у нас в России найдется немало женщин, занимающихся пивом и пивоварением, которые не согласятся с предложенным на обложке этой книге распределением гендерных ролей и даже обидеться на это. Ведь пиво дома могут варить все! Это поистине семейное занятие.

Владимир Марковский, Иван Белецкий. Сам себе пивовар. — М.: Эксмо, 2015. — 128 с.— Тираж 4000 экз. — Твердый переплет. — (Серия: Вина и напитки мира).

Отрывок из книги. 

Домашнее пивоварение никогда не было проще, чем с пивоварней Zymatic

Компания PicoBrew из Сиэтла выпускает аппарат Zymatic, присоединенный к облаку. Это аппарат для автоматического домашнего пивоваренного, с его помощью пиво может варить любой человек. Достаточно нажать кнопку.

Представляет этот аппарат в работе главный редактор компьютерного журнала PCWorld Йон Филипс. Он варит первое в своей жизни крафтовое пиво.

Энни Джонсон, главный пивовар PicoBrew, объясняет и показывает, как этот аппарат варит пиво. 

Мода на крафтовое пивоварение все шире охватывает США. На Amazon.com эту микро-пивоварню можно приобрести за 1850 долларов. http://www.cnet.com/products/picobrew-zymatic/

Pico -- первый в мире 3D-принтер для крафтового пива

Разработчики из штата Вашингтон представили первый в мире "3D-принтер для пива". Создатели надеются инициировать технический прорыв на рынке крафтового пива, сделав этот процесс предельно простым и легким.

Стартап-компания из США PicoBrew запускает проект Pico, который сами создатели называют 3D-принтером для пива, сообщает GeekWire. Автоматический пивоваренный аппарат под названием Pico является домашней пивоварней, а не 3D-принтером – этим обозначением разработчики лишь продемонстрировали простоту и универсальность применения. Это уже не просто бытовая микро-пивоварня, а крошечная пико-пивоварня.

Основал компанию PicoBrew бывший вице-президент Microsoft Билл Митчел (Bill Mitchell). Ранее компания начала выпуск другого домашнего пивоваренного аппарата PicoBrew Zymatic. Новинка Pico отличается от предыдущей модели очень компактными размерами – порядка 14 кг веса и не более 30 см в ширину. Для создания пива прибору понадобится вода, а также хмель и зерна в пакетиках из комплектного набора.

Владельцу Pico достаточно просто нажать кнопку "варить" для начала процесса. На выходе же получается порядка 5 литров недорогого крафтового пива. Устройство может варить разные сорта напитка, при этом никто не запрещает экспериментировать с пропорциями и добавками для поиска идеального вкуса.

Компания по сбору средств на запуск Pico уже стартовала. Спонсоры смогут приобрести Pico за 499 долларов, всем остальным "пивной 3D-принтер" обойдется в 999 долларов.

Команда энтузиастов из Сиэтла представила (посмотрите видео) на Kickstarter свой аппарат, позволяющий автоматически готовить крафтовое пиво в домашних условиях. Предложение о сборе капитала пользуется огромной популярностью. Для начала производства аппарата требовалось 200 тысяч долларов. Однако в настоящий момент, когда я пишу эти строки, уже собрано более 359 тысяч долларов, а до конца сбора средств еще 34 дня! Первые поставки аппарата покупателям разработчики наметили в марте-апреле 2016 года.

Как я понимаю, свои основные доходы компания PicoBrew рассчитывает получать от продажи расходных материалов – пакетиков с солодом и хмелем. Именно такова бизнес-стратегия у большинства компаний, выпускающих принтеры. 5 литров пива, приготовленные на аппарате Pico, будут стоить примерно 19 долларов. Такова цена расходных материалов (солода и хмеля) в пакетиках.

Сегодня "Российская газета" сообщает об этой перспетивной новинке:
Стартаперы придумали 3D-принтер для пива

Beck's предлагает самостоятельно оформлять Scratchbottle, соскабливая лишнее

Теперь каждый может стать сам себе дизайнером, пока пьет пиво. Beck's рекомендует пить свое пиво прямо из бутылки, что вообще-то в Германии не принято. Но Beck's выпускают преимущественно на экспорт.

Мумий Тролль -- Reinheitsgebot

Пивная Дорога Франконии -- Bierstraße Franken

Центр мирового пивоварения находится не в Мюнхене, а на севере Баварии во Франконии. Столетиями здесь варят самые что ни на есть классические сорта пива. В этой местности сосредоточено свыше трех сотен пивоварен, большинство из которых можно было бы назвать крафтовыми, ибо здесь сохраняются старинные ремесленные традиции.

Фактически плотность пивоварен на единицу площади территории или на 100 тысяч населения здесь самая высокая в мире. Здесь есть крупные пивоваренные предприятия, например, в Кульмбахе. Но большинство пивоварен -- это маленькие, семейные предприятия, передаваемые по наследству из поколения в поколение. Свою продукцию они обычно реализуют в своих же пивных, тавернах и биргартенах, и лишь некоторые разливают пиво в бутылки. В большинстве случаев это местные пивные бренды, известные потребителям только в своем небольшом городке или в нескольких соседних городках.

Вот, например, Aischgründer Bierstraße. Эта Пивная Дорога объединяет несколько небольших городков на речке Айш, самые крупные из которых -- Нойштадт и Бад-Виндсхайм. Здесь восемь пивоварен, хотя население всех городков и поселков этого района, пожалуй, не превышает 40 тысяч человек. 
Die Aischgründer Bierstraße
Пивные туристы приезжают сюда для совершения тура по местным пивоварням и тавернам. Есть маршруты одного дня, но существуют также трехдневные туры с ночевками и более глубоким знакомством с местной пивной культурой. Летом туристов возят по маршрутам Пивной Дороги в фургонах, запряженных лошадьми. Местность кругом живописная. Поэтому такое путешествие запоминается надолго. Другие туристы предпочитают совершать поездки на велосипедах, для этого есть специальные маршруты. А некоторые пивные туристы отправляются в пешие походы.

Хотите узнать настоящее пиво, отправляйтесь на Франконскую Пивную Дорогу. Вот как выгляди на карте Пивная Дорога Франконии в трех областях Франконии. 
Bierstraße Franken
В городке Бад-Виндсхайм имеется три независимых пивоварни, а кроме того здесь есть краеведческий музей под открытым небом -- Freilandmuseum Bad Windsheim. Перед ним огромная автопарковка. Особенностью этого музея является то, что здесь знакомят посетителей со средневековыми обычаями, бытом, сельским хозяйством и культурой. Впервые в жизни я в этом музее наблюдал уборку урожая конопли -- запах запоминающийся! На территории музея собраны и тщательно реконструированы старинные крестьянские постройки, амбары, заводик по обжигу кирпича и черепицы, а также есть разлиные мастерские -- кузница, бондарная и колесная. Здесь также имеется три старинные пивоварни. Причем все это действует! Бондарь показывает, как делают бочки, а пивовар по расписанию проводит варки пива. Потом пиво из музея мы обнаружили в лучших ресторанах Бад-Виндсхайма.

В краеведческом музее Бад-Виндсхайма мне впервые довелось увидеть коммунальную пивоварню. В прошлом это было очень распространенная во Франконии практика, когда все желающие изготавливать собственное пиво обзаводились общей на всех пивоварней, которая варила пиво для всех. Как и кузницу, пивоварню ставили где-то на окраине городка или поселка, чтобы уберечься от пожаров -- там ведь имели дело с постоянным огнем. Оборудование пивоварни было общим, и пивовар был один на всех. Ему давали солод и хмель, и пивовар варил такое пиво, какое хотел владелец ингредиентов. Затем в бочонке на телеге сваренное пиво отвозили по домам, где каждый подвергал свое пиво брожению и созреванию самостоятельно. Так у каждого изготовителя пива получалось свое особенное пиво, не похожее на пиво соседа.
Bad Windsheimer Bürgerbräu
В Средние века для закладки в горячее пивное сусло аромата хмеля пивовар выбирал красивую девушку (Hopfenaromageberin). Такова старинная традиция, которая соблюдается по сей день. Теперь всех таких девушек пивовар фотографирует и помещает их фото в особый журнал в пивоварне. В этом журнале мы обнаружили парочку девушек из России. А в тот день, когда мы участвовали в варке пива в коммунальной пивоварне в музее, пивовар пригласил на роль Hopfenaromageberin мою дочь Марию. Она неплохо справилась со своими обязанностями.

Bier! Домашнее пиво по-немецки

На севере Германии в земле Шлезвиг-Гольштейн группа энтузиастов решила самостоятельно сварить 500 литров домашнего пива на открытом огне в саду. Они сняли об этом хобби познавательный фильм. Хотя фильм на немецком языке, многое хорошо понятно и без перевода.

Любопытно, как они регулируют температуру при затирании, то и дело вдвигая и вытаскивая костер из-под котла с суслом. Возможно, кому-то пригодится такой опыт домашнего пивоварения.

А на 37:36 кто-то за кадром по-русски отчетливо произносит: "Детский сад!"Кто это сказал, так и остается непонятным.

Определен идеальный угол для разлива пива

Фуд-эксперт Стюарт Фарримонд провел исследование с целью выяснить наиболее благоприятный угол наклона для разлива пива.

В принципе это и раньше было известно, так как каждый любитель пива интуитивно устанавливает оптимальный наклон бутылки эмпирически. Наливать надо бережно и аккуратно, не разгоняя пену.

Ученый назвал идеальный угол для разлива пива