воскресенье, 11 августа 2013 г.

Авторское пиво в "Пабе Солодоварне 1516"

Московское заведение "Паб Солодоварня 1516", открывшееся в середине июня, оснащено собственной мини-пивоварней. Заведение представляет клиентам уже целую линейку своего собственного крафтового пива, впервые получившего нового наименование — авторское пиво. За последние несколько лет термин крафтовое пиво (от английского craft beer) уже основательно прижился в российском обиходе, но в меню паба 1516 его называют по-новому — Авторским пивом. Мне кажется, это вполне справедливое и понятное название, так как буквальный перевод словосочетания craft beer, лет десять назад появившегося в США, по-русски звучит как-то коряво. "Ремесленное пиво"? "Мастерское пиво"? "Цеховое пиво"? Нет, всё это явно не то, мимо цели. А вот "авторское пиво" звучит адекватно и привлекательно.


Автором нового термина является Станислав Образцов. Его должность в заведении 1516 Pub & Brewery обозначается как Brand Manager. Станислав подчеркивает, что авторское пиво, выпускаемое небольшими партиями, не только стремится оживлять забытые или малоизвестные традиции пивоварения, но и создает новые сорта и стили пива, предающие этому древнему напитку новые особенности качества и вкуса, ассоциирующиеся с мощью, силой, богатством, яркостью, бодростью... Авторское пиво сообщает важную идею: вкусо-ароматическое разнообразие и сложность мастерски сваренного пива не уступает аналогичным качествам дорогих марочных вин, по поводу которых публика уже привыкла слушать красочные высказывания сомелье. Теперь наступает пора столь же изысканного авторского пива, которому еще предстоит завоевать себе высокое положение, так как многие воспринимают пиво как простой, чуть ли не плебейский напиток, хотя в Европе было и до сих пор существует множество придворных пивоварен. Правильная оценка авторского пива зависит от вкусовых знаний и опыта того, кто его пьет. И, разумеется, такое раритетное уникальное пиво должно быть известно не теоретически, а постоянно доступно своим утонченным ценителям.


В пабе 1516 представлено обширное меню пива — импортного или изготавливаемого другими пивоварами. Авторское пиво 1516 собственного производства представлено пятью сортами. Это пилснер, венское, вайцен, стаут и американский светлый эль. Три последних сорта мне довелось отведать во время предыдущего посещения этого заведения. А на сей раз я попробовал еще два сорта — пилснер и венское, которое тоже уже дозрело до полной готовности.


Светлый лагер пислснер впервые был сварен в 1842 году в Пльзени, в Австрийской империи, нынешней Чехии. С тех пор этот сорт пива стал самым популярным в мире. В любом супермаркете минимум 90% продаваемого пива — сорта пилснер. У каждого любителя пива есть свое представление об этом сорте. Поэтому для мини-пивоварни сварить свой правильный пилснер — ответственная задача. Надо признать, что сверкающий золотистый Pilsner 1516 получился вполне достойным: пьется легко и с наслаждением, вдохновляя на заказ бокал за бокалом. Это гармоничное пиво с выразительным ароматом и приятной хмелевой горечью. Крепость 4,7 об.%.


Венский лагер — более плотное пиво, чем пилснер, с легким ароматом и приятной хмельной горчинкой. Сорт был создан в 1840-х годах в Вене молодым владельцем небольшой пивоварни Schwechater Антоном Дреером (Anton Dreher). Вместе со своим мюнхенским другом Габриэлем Зедльмайром (Gabriel Sedlmayr) они внесли заметный вклад в пивоварение. Сегодня в Вене этот сорт пива почти забыт, но в Мюнхене его варят уже второе столетие. Там оно известно как Märzen (мартовское) или Oktoberfestbier. Пока не было промышленных холодильников, лагеры нельзя было варить летом. Поэтому такой лагер варили весной, а жарким летом пиво хранилось в погребах, охлаждаемых заготовленным зимой льдом. Это главное пиво на празднике Октоберфест. Венский лагер Vienna 1516 очень хорош — это достойный напиток насыщенного янтарно-красноватого цвета, в котором отлично сочетаются внешний вид, аромат и вкус. Крепость тоже 4,7 об.%.


Мне довелось поприсутствовать на варке новой партии эля сорта American Pale Ale 1516. При прошлом посещении паба 1516 мне уже довелось попробовать это выразительное и исключительно богатое вкусом и ароматом пиво. Варка эля происходит в медных варочных котлах прямо в помещении паба.


Неповторимое авторское пиво на солодоварне 1516 создают его авторы, а именно — пивовары Олег Едигаров (он слева) и Андрей Жужлов. Олег сейчас работает на двух пивоварнях, на 1516 и на Новорижской. Он известный пивовар, умеет делать замечательное пиво, занимающее призовые места в конкурсе «День пивовара». Андрей — второй пивовар в 1516. Он тоже далеко не случайный человек в пивоваренном мастерстве: он варил крафтовое пиво в Петербурге в легендарном ресторане-пивоварне «Метрополь», известном также под названием Brasserie De Metropole.


Особо выразительный аромат заокеанскому элю APA придает смесь дорогих американских сортов хмеля и специальная технология сухого охмеления. Хмель сорта Simcoe в гранулах стоит раз в пять дороже европейского хмеля и обладает таким мощным и притягательным цветочно-фруктовым ароматом, что еще до внесения в пиво его хочется нюхать и нюхать непрерывно, не отрываясь.


Процессом варки пива со всей точностью управляет автоматика. Но пивовары постоянно бдят и контролируют все вносимые ингредиенты, процессы и промежуточные результаты варки, чтобы убедиться в правильности происходящего или своевременно внести свои поправки.


Автоматика очень помогает, но авторское пиво все-таки варят люди, а не автомат. Пивовары не только постоянно контролируют работу пивоварни, но и сообща принимают решения, создавая свой особый индивидуальный авторский стиль.


Как два капитана на мостике лайнера пивовары Олег Едигаров и Андрей Жужлов стоят за пультом управления пивоварни и следят за экраном.


Это pH-метр — прибор для определения кислотности воды и сусла.


Из варочного котла, в котором кипит 1 тонна сусла, исходит пар, наполняя своим характерным солодовым ароматом все помещение.


Андрей берет из котла пробу сусла для определения его плотности. В процессе изготовления пива твердые вещества, содержащиеся в сусле, превращаются в алкоголь, углекислый газ и другие специфические пивные продукты. Сухой остаток в пиве, в зависимости от его вида, составляет от 3 до 10%. Чем выше плотность сусла, тем больше сухого остатка в пиве, тем оно полнее. Это основной показатель, по которому можно судить о качестве будущего пива.


Плотность сусла измеряется относительно плотности воды. Плотность дистиллированной воды принимается за 1.000. Десятичную точку при измерении плотности пива обычно опускают. Начальная плотность сусла, в зависимости от сорта, изменяется от 1020 до 1160. Такой метод измерения плотности пива используется в основном в Англии. Плотность пива в континентальной Европе измеряют иначе: отбросив старшую единицу, делят на четыре. Пиво с плотностью 1045 по английской системе имеет плотность 11% (градусов Плато) по европейской системе. Плотность сусла имеет отдаленное отношение к крепости пива. Но чем больше концентрация «сухих веществ», тем больше в процессе брожения можно из этого сусла добыть спирта. Пиво с малым содержанием алкоголя имеет плотность до 5%, средним — до 12%, а крепкое пиво — свыше 14%.


Сусло охлаждается. Одной из проблем при измерении плотности гидрометром (ареометром) в процессе кипячения сусла является необходимость быстро охладить относительно большой объём кипящей жидкости, в которую помещают ареометр.


Вот так выглядит сусло будущего американского эля APA. Я держу стакан, а сусло в нем еще теплое.


Олег проверяет плотность рефрактометром — оптическим инструментом, который обычно используется для быстрого вычисления плотности начального сусла. Пивовары также используют масс-спектрометр, который также позволяет определить точный химический состав сусла. На начальную плотность влияют многие факторы: помол солода, способ и температуры затирания, pH воды и содержание в ней солей.


После завершения варки сусла его охмеляют, фильтруют, охлаждают и подвергают брожению, добавляя дрожжи. Затем пиво дображивает несколько недель и хранится в таких емкостях. На Солодоварне 1516 применяют самые современные технологии, новое австрийское оборудование, а также самые лучшие ингредиенты из возможных. Здесь явно не допускают никаких компромиссов, когда речь идет о приготовлении авторского пива высочайшего качества. И пиво получается отличное, заметно лучше распространенных стандартов.


Рекомендую всем, кто ценит и любит хорошее пиво, самостоятельно отведать эти сорта авторского пива. Здесь пиво делают с душой и любовью.

Адрес: ул. Абельмановская, д 4а, Москва, 109147
Паб Солодоварня 1516: http://www.1516pub.ru/
https://www.facebook.com/1516PubAndBrewery

Комментариев нет:

Отправить комментарий