Фильм "Валаам" и пиво

На канале "Россия-1" посмотрел довольно любопытный и красивый фильм Андрея Кондрашова "Валаам". Там речь идет о  Валаамском монастыре на острове в Ладожском озере. Рекомендую посмотреть.

В конце девяностях, когда я работал в издательстве "Компьютерра", один из сотрудников, верставших журнал "Домашний компьютер", видимо "схватил валаамку": он каждое лето в июле-августе брал отпуск и отправлялся на Валаам. Он не распространялся в редакции о том, что он там делал, но видимо не только загорать ездил. Говорил, что там чудесные виды, чистая вода и воздух.

В фильме упоминается история Ново-Валаамского монастыря в Финлянднии, который после Зимней войны создали монахи, ушедшие в 1940 году из Валаама по льду Ладоги в соседнюю Финляндию. Это помогло спасти от уничтожения  уникальные реликвии разрушенного коммунистами православного монастыря. Особый интерес представляет позиция президента Путина по поводу возвращения ценностей, которые до сих пор остаются в монастыре в Финляндии. Путин считает, что не следует требовать их возвращения, так как они уцелели именно благодаря защите и сохранению в православном монастыре в Финляндии: https://www.vesti.ru/doc.html?id=2975733

Известна легенда о том, будто именно пиво способствовало появлению христианства в России. Когда Владимир Красное Солнышко выбирал религию для языческой Руси, пришли к нему мусульманские послы, а князь пил пиво кружку за кружкой. И задумался он: ведь ислам не разрешает употребление хмельных напитков. Поэтому послы услышали от князя такой ответ: «Руси есть веселие пити, не можем без того быти».

Ранее я уже писал о том, что монастыри на Руси, как и в других странах Европы, столетиями были центрами пивоварения. В старину крепкое пиво на Руси зачастую использовали в храмах для причастия "вина вместо".

Особенно любопытна судьба пивоварения в Троице-Сергиевой Лавре, одном из богатейших монастырей России. Возле западной стены снаружи монастыря был обширный Пивной двор с мельницей для солода, каменной пивоварней, квасоварней и бондарной мастерской. Но Пивной двор в конце XVIII века закрыли, и в 1789 году устроили пивоварню под трапезной церковью внутри монастыря. О дальнейшей судьбе пивоварни мне ничего не известно. http://apetrochenkov.livejournal.com/536649.html

Осмелюсь предположить, что пивоварню могли закрыть в 1861 году. Иван Прыжов в книге "История кабаков в России" приводит свою версию поспешной отмены крепостного права: острый дефицит бюджета. Бюджет получал 40% доходов (для сранения: в Англии акциз на солод составлял 22,5% бюджета) благодаря акцизному откупу за право торговли хлебным вином. Откупщиков никто не контролировал и они всячески снижали качество хлебного вина и полугара, а цены задирали, из-за чего в народе начались волнения, которые вылились в спонтанное создание обществ трезвости во многих губерниях. В селениях выбирали старост, наблюдавших за соблюдением обетов. Акцизные откупщики жаловались министру внутренних дел, что народ массово дает обеты о воздержании от пьянства, а православные священники благославляют их. Дело дошло до того, что откущики стали выставлять даровые бочки вина, но мужики до них не дотрагивались. Министр в июне 1859 года обратился к обер-прокурору святейшего Синода с просьбой не благославлять воздержание, но Синод не поддержал его. Тогда министр финансов обратился в Синод и потребовал уничтожить приговоры городских и сельских обществ трезвости и в дальнейшем не допускать собраний и сходок для такой цели. Но полиция отказалась, хотя вся полиция была на содержании откупщиков. Поднялась волна преступности и коррупции с участием полиции, треть подсудимых была связана с нарушениями питейного устава.

Общества трезвосли стали возникать в 1850-х годах по всей стране, но из-за Крымской войны бюджет значительно пострадал, а в 1857-1859 годах из-за снижения спроса закрылись тысячи винокурен, и акцизный сбор снизился так, что финансовая ситуация была катастрофической. Откупщики были уверены, что получив волю, народ сопьётся, и давили на правительство, требуя немедленной отмены крепостного права. Царский указ был подписан 19 февраля 1861 года, а 26 октября 1861 года Государственный совет постановил, что теперь акцизу должны подлежать, кроме хлебного вина, "портер, пиво, полпиво всех сортов, мёд, брага и сусло". Потом министр государственных имуществ добился исключения слова "сусло". Возможно, именно тогда, поддерживая обществ за народную трезвость, православные монастыри прекратили варить свое пиво.

Возможна и другая дата: в 1914 году в преддверии и в начале Первой мировой войны был издан царский указ о запрещении производства и продажи всех видов алкогольной продукции на всей территории России. Торговля алкогольными изделиями была прекращена с 19 июля 1914 г. в соответствии с заранее обусловленной (в мае того же года) нормой — на время мобилизации, а в конце августа продлена на всё время войны. После революцииСоветское правительство продлило запрет на торговлю водкой на пять лет, а торговлю вином разрешили с 19 декабря 1919 года. Но православным монастырям тогда уже было не до пива: из-за запрета торговли продовольствием и насильственной продразверстки в стране наступил голод, и большевики начали грабитьмонастыри и храмы, изымая церковные ценности якобы для закупки продовольствия. 

Про финский Ново-Валаамский монастырь Википедия сообщает следующее: "Также доход приносит производство столового вина и запланированное к производству изготовление виски на основе ячменного солода". Какой доход может приносить "запланированное к производству изготовление виски" я не очень понимаю, но, видимо, виски там уже изготавливают, а не только планируют заняться этим. Это означает, что фактически в православном Ново-Валаамском монастыре изготавливают не только виски, но также и пиво, так как виски является продуктом дистилляции молодого незрелого пива.

Обнаружил сообщение про небольшую частную финскую пивоварню Saimaan Juomatehdas, которая производит единственное в мире (по словам хозяина пивоварни) пиво православного монастыря. Рецепт этого пива был получен в монастыре Новый Валаам (Uusi Valaamo). Название соответствующее -- Монастырь (Luostari). Значит, в Ново-Валаамском монастыре есть пиво, хотя варит его сторонняя пивоварня. http://markoriabkov.livejournal.com/15451.html

Стоит лишь отметить, что Ново-Валаамский монастырь — единственный православный мужской монастырь Финляндской архиепископии Константинопольского патриархата, он не относится к РПЦ МП, несмотря на самые добрососедские отношения, о которых в фильме про Валаам говорит президент Путин. Подробнее:https://ru.wikipedia.org/wiki/Ново-Валаамский_монастырь

Набрав в Google слова "монастырь" и "пивоварня" я получил множество ссылок на монастырские пивоварни в Бельгии, Германии, Чехии, Австрии и других странах, но почти ничего не нашел о пивоварении в православных монастырях.

Мне довелось посетить большинство монастырских пивоварен Баварии, когда я работал над книгой о баварском пиве. Самая старая в мире непрерывно действующая с 1040 года пивоварня находится в бенедиктинском монастыре Weihenstephan в городке Фрайзинг -- это рядом с аэропортом Мюнхена. Впрочем, монахов я там не заметил, но видел студентов Технологического университета Мюнхена, обучающихся пивоварению, а также крупную микробиологическую лабораторию, вырабатывающую современные штаммы пивных дрожжей.

На сайте пивоваренной компании "Вятич" в городе Кирове, которая широко известна не только своим пивом, но и "Вятским квасом", обнаружил такое сообщение:

"Доподлинно известно, что с конца XVI века при Успенском Трифоновом монастыре монахи стали варить первое на Вятке ячменное пиво.

Рецепт монастырского пива образца конца XVI века сохранился лишь в измененном виде, однако известно, что в состав рецептуры входили – кроме традиционных компонентов – можжевельник, багульник, зверобой и другие травы, которые позволяли хранить вкус и качество пива несколько месяцев.

Вятское пиво поставлялось купцами Рязанцевыми к столу Иоанна Грозного и высшего духовенства. Охлажденное, оно хранилось всю зиму в бочках. Источник при монастыре считался самым чистым в городе. Монахи варили пиво именно на этой воде". http://vyatich-kirov.ru/news/Kraftovaya_pivovarnya_TRIFON

А вот новость из Сербии: 22 июля 2017 года при православном монастыре Баньска в муниципалитете Звечан в Косово и Метохии открылась мини-пивоварня, которая должна оказать дополнительную экономическую поддержку этой святыне. http://www.senica.ru/serbia/news/pri-monastyre-banska-na-kosovo-otkrylas-pivovarnya

Действительно, почему бы православным монастырям России не вспомнить забытое ремесло пивоварения? На рынке пива определенно найдет спрос продукция небольших кустарных пивоварен при монастырях, которые варят пиво по традиционным рецептам с применением современных технологий. Такое редкое пиво наверняка будет востребовано не только в нашей стране, но также имеет приличный экспортный потенциал на мировом рынке крафтового пива, где постоянно охотятся за всякими уникальными сортами и раритетами.

Массимо Монтанари. Голод и изобилие. История питания в Европе

О чем обычно пишут учебники истории? О властителях и полководцах, о королях и царствованиях, о победах, о захватах власти, территорий и прочем героизме. Но вдумчивого историка должна интересовать история цивилизации. То есть история культуры, идей, изобретений, образа жизни. И эпистемология, как история достоверного научного знания.

Через историю еды, способов ее производства и моделей потребления Массимо Монтанари коснулся более широкой темы — всей истории нашей цивилизации. Многие экономические, демографические, социальные, политические и культурные аспекты развития цивилизации имели непосредственную и первоочередную связь с проблемами питания. Да иначе и быть не может, если ежедневное поддержание жизни — первейшая и неизбежнейшая из человеческих потребностей. Но еда (и питьё) также и наслаждение: между этими двумя полюсами потребности и наслаждения расположена непростая и запутанная подлинная история, обусловленная отношениями власти и социальным неравенством. Всю историю Европы можно представить как историю голода и изобилия, в которой решающую роль играет также образный мир культуры.

Массимо Монтанари — медиевист, поэтому многие страницы его книги посвящены Средневековью. Он специалист по истории питания, преподаватель университета в Болонье.

Автор объясняет принципиальную разницу между греко-римской цивилизацией, которая основывалась на трех важнейших продуктах — пшеничный хлеб, вине и оливковом масле, в дальнейшем освященных христианской религией. Античная культура в питании поощряла скромность, умеренность, изысканность, гурманство, наслаждение вкусом. А варварская культура центральной и северной Европы представляет полную противоположность, происходящую от язычества кельтов, которое поощряло способность съесть как можно больше — это было тогдашним идеалом красоты. Такое обжорство основывалось на мясе, а после прихода христианства главными продуктами стали также пиво и сливочное масло, так как оливкового масла севернее Альп не было. Так что в Европе наблюдается не только постоянный идеологический спор между Постом и Обжорством, но также спор между мясом и рыбой, между вином и пивом.

Культура вина пришла в «варварскую» Европу севернее Альп из Италии вместе с христианскими монахами. Мы видим противопоставление культуры вина культуре, даже культу, пива — в ритуалах некоторых народностей Северной Европы пиво играло роль священного напитка, сходную с ролью вина в христианской литургии. В «Житии святого Колумбана» имеется эпизод умножения хлебов и пива, неожиданно придающий этому северному напитку особое евангельское достоинство. «Отче, у нас всего два хлеба и немного пива». Но все вдоволь наелись и напились, корзины и кувшины не пустели, но наполнялись.

Однако культура вина не всегда противоречит пиву, но и объединяется с этой культурой. В IX в. Ахенский собор установил что-то вроде «таблицы соответствий» количества вина или пива, какое регулярные каноники могут употреблять ежедневно: «…пусть получают каждый день по пять фунтов вина, если оно в тех землях производится; если его производится мало, пусть получают по три фунта вина и по три пива; если вообще не производится, пусть получают по одному фунту вина и по пять фунтов пива». Монахи во время покаяния воздерживались от вина и пили только воду или пиво.

Массимо Монтанари поясняет, что в XIII-XIV веках Европа переживала тяжелый демографический кризис, который привел к голодным годам и массовому снижению иммунитета, что и послужило одной из причин повальной эпидемии чумы 1349-1352 годов, которая уменьшила население Европы минимум на треть. После такого «прореживания» в Европе наступило невероятное изобилие на пару веков. Поля сократились и превратились в луга для выпаса скота, и в XV веке в Германии был достигнут исторический максимум потребления мяса городским населением: 100 кг pro capite. Это огромная величина: с учетом постных дней, которых в разных регионах было 140-160 в году (когда ели рыбу), в оставшиеся дни года ели примерно по 500 граммов мяса в день! И это только данные продажи мяса на городских рынках, тогда как у многих было еще и небольшое собственное домашнее хозяйство. Причем если крестьяне питались преимущественно свининой, то коров и овец они перегоняли на рынки в города своим ходом и забивали там — другого транспорта еще не было.

Самой изысканной едой считалась птица — куры, каплуны, фазаны, куропатки. Хлеба ели немного, и хлеб был преимущественно серый и ржаной. Пшеница тогда была низкоурожайная — сам-четыре—сам-пять. Выращивать ее было менее выгодно, чем более плодовитые и устойчивые рожь или ячмень, приносившие сам-семь. Поэтому белый пшеничный хлеб был доступен преимущественно знати, которая питалась главным образом свежей дичью и птицей. Но пили тогда все — и высшие классы, и средние (горожане), и крестьяне. Вот что пишет автор:

«Потребление алкогольных напитков — вина или пива, в зависимости от региона, — в прошлом достигало чрезвычайно высокого уровня. Разумеется, невозможно вывести некую среднюю величину, общую для разных периодов, областей, классов общества, полов, возрастов. Но расчеты ученых свидетельствуют о том, что это потребление вряд ли опускалось ниже литра вина в день pro capite; чаще оно достигало двух, трех, даже четырех литров, что подтверждают данные, касающиеся разных мест и разных социальных групп, как городских, так и деревенских, начиная с XIII–XIV вв. (но и для более раннего периода сохранившиеся документы позволяют сделать сходные выводы). Еще более высоким было потребление пива. В Швеции в XVI в. его потребляли в 40 раз больше, чем сейчас. В английских семьях XVII в. потреблялось около трех литров в день на человека, включая и детей.»

Вино и пиво сами по себе являются продуктами питания и привносят в ежедневный рацион дополнительные калории, быстро и легко усваиваемые, что представляло тем большую ценность, чем бедней и однообразнее был этот рацион. «Некоторые, — пишет в 1551 г. Иоганн Бреттшнейдер, — живут за счет этого питья более, чем за счет еды как таковой; оно нужно всем, мужчинам, женщинам, старикам, здоровым и больным». Алкогольным напиткам приписывались действенные целебные свойства: они широко использовались в медицине как основа для приготовления лекарств, но и сам напиток считался лекарством чуть ли не от всех болезней. Ведь пиво богато витаминами.

Много интересного я узнал об истории итальянской пасты: самое древнее производство сухой пасты было основано возле Палермо на Сицилии еще в XII веке, и генуэзские купцы развозили пасту по всей Европе, вплоть до Англии. Голландцы добились от Рима разрешения не считать сливочное масло скоромным и использовать его в еде вместо оливкового масла. Этот молочный продукт добавляли даже в салаты, а затем возникли сливочные соусы. Только сало считалось запретным продуктом во время многочисленных постов.

Настоящую революцию в питании и демографии в Европе совершили привезенные из-за океана кукуруза и картофель. Распространению этих непривычных продуктов из Нового света способствовал самый глубокий минимум потребления продуктов питания, на грани хронического недоедания, который наступил в конце XVIII—начале XIX века. Самыми голодными были первые десятилетия XIX века: во Франции и других странах в 1812 году голод наступил из-за неурожая, а большая часть мужского населения сгинула в России. Кукуруза давала громадную урожайность — сам-восемьдесят. Маисовая крупа и лепешки накормили всю южную Европу — от Испании и Италии до Венгрии и Балкан. Картофель не прошел еще нынешней селекции, из-за чего разваривался и был кислым. К тому же первоначально по невежеству из него пытались печь хлеб. Но все же голод сделал свое дело и картофель стал популярным по всей Европе, а в Ирландии даже стал монокультурой, что привело при неурожае к страшному голоду в середине XIX века, погубив три миллиона ирландцев.

Благодаря революции в питании и пищевой промышленности население Европы, более не стесняемое дефицитом еды, размножалось с огромной скоростью, создавая рынок труда для промышленной революции в Европе. Даже после страшных войн XX века Европа быстро забыла, что такое голод, и теперь страдает не столько от дефицита, сколько от изобилия и избытка питания, порождающего всяческие диеты в страхе ожирения. Еда теперь дотупна всем, пить и есть теперь можно практически все, что угодно, — в любом месте и в любое время года.

Массимо Монтанари. Голод и изобилие. История питания в Европе. (La fame e l'abbondanza) / Переводчик: Анастасия Миролюбова. — М.: Александрия, 2009. — 288 с. — (Серия: Становление Европы). — Тираж 3000 экз.

Читать:
Голод и изобилие. История питания в Европе

Поздравляю с Днем бармена!

Сегодня отмечается день рождения бенедиктинского монаха, христианского миссионера, просветителя Бельгии и Франции, епископа Маастрихта Св. Аманда, который родился около 600 года в Аквитании. В то время христианство еще практически не делилось на католиков и православных. Св. Аманд считается покровителем пива и пивоварения, владельцев пивных, таверн, ресторанов и гостиниц.

В связи с этим 6 февраля во многих российских ресторанах и барах отмечается как профессиональный праздник «Международный день бармена», хотя на Западе этот праздник практически не отмечается. Стоит отметить, что Русской Православной церковью Св. Аманд не почитается, но День бармена в нашей стране прижился и с каждым годом становится все популярнее.

Википедия: Аманд
Википедия: Международный день бармена